美食

将Cheese运用至极致,学会像欧洲人那般吃奶酪!

4 月 20 日
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看奶酪如何七十二变,刺激你的味蕾

奶酪被誉为乳品中的“黄金”,在美食家眼中,它是餐桌上的最佳伴侣,堪称“大众情人”。法国美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin甚至说:“没有奶酪的一餐就像少了一只眼睛的美女。”今天,小编就将带领大家进入欧洲人的世界,体会奶酪的精髓,身未动,心已远。

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法国——格鲁耶尔奶酪

洋葱汤 Onion Soup

洋葱汤(Onion Soup)是法国家喻户晓的汤菜,几乎在任何餐厅都能找到它的踪影。关于洋葱汤的起源颇具争议,通常认为源于里昂或巴黎两大美食中心。洋葱汤虽家常,制作却颇费工夫,最正宗的法式洋葱汤,通常要花费两三个小时才能制成,做出来的汤,温暖浓香,又略带奶酪的酸甜,让人不舍得吞下却已悄悄融入舌间。

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DIY

材料

3片格鲁耶尔奶酪(Gruyère)、1个洋葱(切成细丝)、1片法式面包、1.5克食盐、1颗蒜瓣(切成蒜末)、1勺白兰地、1片香叶、30克黄油、少量胡椒粉、800毫升鸡汤

步骤

1.将黄油放入锅中,中小火加热,熔化后放入洋葱丝翻炒;
2.洋葱炒出香味后,将火调小,继续炒大约10分钟,待洋葱变成褐色,放入蒜末,继续炒;
3.依次加入白兰地、鸡汤和香叶;
5.大火烧开后,加入盐和胡椒粉调味,小火再煮10分钟,煮好的汤倒入焗碗中;
6.在碗中放入一片法式面包,将芝士片放在面包片上,放入预热好的180℃烤箱中烤20分钟即可。

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认识一下奶酪刀

◆第一把用于切硬质奶酪,比如荷兰产高德干酪Gouda。

◆第二把专门用来切软质、半软质、半硬质奶酪的刀具,比如布里奶酪Brie。大量的洞口能避免奶酪粘附在刀锋上;同时切完后能轻易取出,最大限度地保证奶酪的美观。

◆第三把通常用于切硬质奶酪,比如帕玛森奶酪。刀锋顶端的小叉子上菜时用,作用类似于叉子。

◆第四把主要用于切半硬质奶酪,比如山羊奶酪goat cheese。其洞口较大,粘附的奶酪更少,切出来的奶酪形状更为完美。

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英国——切达奶酪

威尔士兔子 Welsh Rarebit

威尔士兔子其实与兔子毫无关联,是将涂上了切达奶酪(cheddar)的面包片焗烤后的简易食物。威尔士兔子起源于威尔士,如今已成为英国酒吧中的热门小吃,其刺激的风味使之成为啤酒的绝配。除了切达奶酪带有的坚果奶味以及焗烤后的焦香风味外,还有加入的辣椒、胡椒或芥末的辛辣味。

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DIY

材料

150克切达奶酪、25克黄油、25克低筋面粉、100毫升黑啤、1个鸡蛋、1勺芥末酱(或者蛋黄酱)、4小勺酱油、少量胡椒、4片土司面包、少量黑胶

步骤

1.烤箱预热至180℃,同时使黄油在室温下软化;
2.用小火把黄油和面粉在平底锅上搅均,煮到30秒左右,加入啤酒,直至变顺滑;
3.加入蛋黄、奶酪、芥末酱、酱油和胡椒,继续搅拌,直至奶酪融化;
4.关火,让煮好的混合物冷却;
5.把蛋清抹在面包上,浇上冷却好的混合物,撒上黑胡椒;
6.放入烤箱,烤制能闻到奶酪香味,面包表面焦黄、冒泡即可。

法国——蓝霉奶酪、格鲁耶尔奶酪

洛林挞 Quiche Lorraine

洛林挞源自法国洛林(Lorraine),当地人一般在5月1日吃这种咸挞来庆祝开春。洛林挞中加入奶酪是近年流行的做法,尤其是蓝纹奶酪(blue cheese)经焗烤之后会产生浓郁的香气,而其刺激性的气味会明显减弱。

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DIY

材料

40克格鲁耶尔奶酪、1张油酥饼皮、2个鸡蛋、60g法式培根、120克低脂鲜奶油、半罐油浸金枪鱼罐头、1勺肉豆蔻粉、少量黑胡椒、适量盐

步骤

1.将鸡蛋打散,加入鲜奶油、一半奶酪、肉豆蔻粉、黑胡椒、法式培根和油浸金枪鱼肉,搅匀,使成糊状;
2.将油酥饼皮放入模具中,用擀面杖压边,使饼皮与模具贴合,去掉多余部分;
3.倒入准备好的蛋奶糊;
4.在上面撒上剩下的奶酪;
5.放入预热至200℃的烤箱,烤30分钟左右,至表皮上色即可。

意大利——帕玛森奶酪

意式烩饭 Risotto

意大利人对奶酪的热爱丝毫不亚于法国人,他们在制作披萨、意粉、烩饭中都忘不了加入一点奶酪。制作意式烩饭时,边煮边加汤料的制作过程,使得意大利米与其它食材的味道高度融合,当然还要撒上帕玛森奶酪(Parmesan)。

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DIY

材料

适量帕玛森奶酪、3勺橄榄油、1+ 3/4杯意大利米、4杯牛肉汤、1杯干白葡萄酒、1勺盐、半勺黑胡椒、2勺黄油、1个洋葱(切碎)、2颗蒜瓣(切碎)、450克芦笋、1.5杯冷冻青豆

步骤

1.中火加热一个大点的汤锅,加入橄榄油和意大利米,翻炒2-3分钟;同时,中火加热一个小点汤锅,熬煮牛肉汤和白葡萄酒;
2.待牛肉汤热了后,舀一杯汤加入大锅中,偶尔搅拌,直至汤被大米吸收,然后再加入一杯,并不断搅拌,直至所有牛肉汤都被大米吸收,约需20-25分钟;
3.加入盐和胡椒调味;
4.中火加热炒锅,放入洋葱、蒜末、芦笋、青豆和黄油,直至蔬菜轻微炒熟,约需3-4分钟;
5.将炒好的蔬菜加入米饭中,把火调小,继续炒5-7分钟;
6.把炒好的米饭剩出,撒上帕玛森奶酪即可。

法国——切达奶酪

舒芙蕾 Soufflé

舒芙蕾是一道经典法式甜点,Soufflé一词来自法语中的动词souffler的过去分词,意为“蓬松地胀起来”。舒芙蕾不仅可以做甜食,还可以做成前菜或主菜,如奶酪舒芙蕾、鹅肝酱舒芙蕾等。烤好的舒芙蕾要分秒必争地品尝,否则会很快“漏气”,一般在20-30分钟后会完全塌陷

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DIY

材料

60克切达奶酪(磨碎)、1勺面粉、30克黄油、250毫升温牛奶、4个蛋黄、5个鸡蛋的蛋清、50克熏三文鱼丝、1勺欧芹(切碎)

步骤

1.在煮锅中放入黄油,加热使其融化,并加入面粉,拌匀,煮1-2分钟;
2.慢慢加入牛奶,继续煮6-8分钟;
3.再加入奶酪和蛋黄,关火,制成底料;
4.将烤馍内部涂上黄油,并把鸡蛋清放入搅拌器搅拌;
5.往底料上加入一半蛋清、欧芹和三文鱼,混合,再加入剩下的蛋清,然后搅拌;
6.将搅拌好的底料混合物放入烤馍中,将顶部抹平,放入预热至200℃的烤箱中,烘烤18-20分钟即可。

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