2017年10月21日 , 星期六
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全天然、没有任何添加剂、营养成分高……这样的「现磨面粉」,澳洲人民似乎没有理由拒绝它!

随着人们越来越重视健康饮食,在食品的选择上也更加“挑剔”和“返璞归真”,古人常吃的现磨面粉重新进入了人们的视野。《悉尼先驱晨报》的专栏作家Jane Holroyd最近就专门推荐了现磨面粉。全天然、没有任何添加剂、营养成分高……人们似乎没有理由拒绝它。

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别看卖相,味道好才是真的好

在澳洲农产品市场,人们经常可以看到手工面包师出售面包,来自墨尔本的Nerida Thompson就是其中之一,她制作的全麦酸面团面包(sourdough loaf)轻盈而松软,口感清新,还带有坚果味,颇受欢迎。

Thompson说,秘诀就在面粉里。她亲手用磨面机(stone mill)磨面粉,然后用现磨的100%有机全麦面粉制作面包。

如今在澳洲,像Thompson这样放弃精制面粉,选用现磨全麦面粉制作面包的人越来越多,这样做出来的面包,既美味,又健康。

Thompson花了不到600澳元购买了一台欧式磨面机。“你在磨面粉的时候,可以闻到小麦的麦香,非常清香,而且有点复杂,你在其他面粉里闻不到这样的气味。”Thompson说。用这样的面粉制作的天然酸面团面包,自然也充满着麦香,柔软且富有弹性。

“我不明白,现在的小孩吃着从面包店和超市购买的面包制成的三明治,是如何支撑他们完成一天课程的。如果你捏紧一片白面包,它会变成很小的一团。这样的面包根本填不饱肚子,吃起来也没味道。”Thompson说。

来自墨尔本的Nerida Thompson喜欢在家用磨面机现磨面粉,她认为,用这样的面粉制作出来的面包更健康。图片来源:goodfood

在墨尔本农产品集市Coburg Farmers’ Market上,Thompson和面包店Flinders Sourdough的店主David Allan交换过面包,而且收到了对方的好评。“虽然Thompson制作的面包卖相可能不那么好,但味道真的非常好,而且很有营养。”Allan说。

在Allan看来,使用100%手工磨成的全麦面粉进行烘培(比精制面粉)更难。商业生产的面粉麦麸(bran)成分低(精白面粉中甚至不含麦麸),而麦麸中含有大量膳食纤维等营养物质,它会让面包更紧实,因为在面包发酵的过程中,麦麸会影响气泡的形成。

不过,在使用现磨面粉制作面包时,烘培师们有很多办法让酸面团膨胀。他们可以在揉面团时加多一点水,让面团在进行第一次主发酵时增加其面筋粘合度,或者推迟放盐。还可以往现磨面粉中加入更多精制面粉,或者让面包发酵更长的时间。

Allan的店里没有条件自己现磨面粉,而是从面粉厂Wholegrain Milling和Powlett Hill采购。他喜欢和Thompson交换面包。

不过,Allan表示,Thompson的面包有时发酵得太过了,“面包表面会出现奇怪的裂痕”。但这也说明面包经过了长时间发酵,面筋被完全分解,这样烤出的面包才会裂开,“这是完全自然的发酵过程”

图片来源:goodfood

原汁原味的粗粮,营养满分

现磨面粉让小麦里的营养成分得以保留。在悉尼面包店Dust Bakery的店主Cesare Salemi看来,小麦胚芽是“超级食物”(superfood)。“谷物依赖小麦胚芽繁殖,它有很高的营养价值。现磨面粉中的酶非常活跃,制作出来的面包不仅好看,而且口感丰富、有嚼劲,你不需要添加任何软化剂。”Salemi说。

Salemi表示:“小麦不是白的。滚筒辗粉机把谷物身上一切棕色的部分都去掉了,而且逐步将谷物分解了16-20次。去掉麦麸、胚芽和胚乳等物质,精制面粉就制成了。但是磨面机的工作原理完全不同。”

现磨面粉中不含工业酵母菌株(yeast strain),后者能让面包迅速发酵。用现磨面粉制作的面包更容易消化,对于面筋消化不太好的人来说尤其如此,因为在烤面包前,面筋在发酵过程中就几乎被分解了。

面包店Flinders Sourdough在墨尔本农产品集市Coburg Farmers’ Market上出售全麦面包。网络图片

营养师Joanna McMillan表示:“自己磨面——古时候的人就是这么做的,制作出来的就是粗面面包(rustic bread),其各种营养成分的含量更高,纤维含量也更高,血糖指数(GI)则低得多。多吃全麦面包,可以减少患慢性疾病的风险,而白面包则相反。

不过,现磨面粉有一个缺点,即它的保质期较短。小麦胚芽富含营养油,在没有麦麸的保护下,营养油会和氧发生化学反应。因此,现磨面粉必须保存在4℃以下的环境中,保存期不超过一个月。不过面粉厂Wholegrain Milling的老板Craig Neale指出,一些面包师会故意让面粉老化一些。“有些人喜欢新鲜的现磨面粉,还有一些人却喜欢老化面粉,就像葡萄酒一样,最好将它放置几周,让其老化。”Neale说。

悉尼面包店Dust Bakery于2016年9月开业,店里的面包均使用现磨面粉制作。图片来源:beautifully nutty

澳洲餐厅也开始使用现磨面粉

在澳洲,随着厨师和面包师对食材有了更大的支配权,餐厅开始出现了用现磨面粉和手工擀制的燕麦制作的美食。

Dust Bakery于2016年9月开业,它号称拥有澳洲最大的室内磨面机,一小时能磨60公斤面粉(Thompson的家用磨面机每小时只能磨七公斤)。店里的面包均使用现磨面粉制作。

店主Salemi的爷爷和父亲都是面包师。Salemi的父母在意大利长大,凭借着童年的回忆,他们在自家后院建造了一个火炉,开始采用传统的方法烘烤面包。他的母亲回忆道,小时候,她的家人买回谷物,然后送到当地磨坊磨成面粉,再交给一位专门负责面包团发酵的女性。不过,采用现磨面粉制作面包后,面包的制作速度就降下来了。Salemi 回忆说:“我们原来每天可以制作数千块面包,现在每天只能做几块。但当现磨面粉从你手中滑过时,那种感觉无法用语言形容……”

墨尔本甜品店Tivoli Road pastry用现磨面粉制作的面包。网络图片

曾在甜品店Tivoli Road Pastry工作过的厨师Jo Barrett和厨师Matt Stone合伙在维州Yarra Valley开了一家餐厅,餐厅有两个磨坊:一个用来磨面粉,一个用来磨大麦和黑麦等谷物。今年,这对合伙人自己种起了玉米,并把玉米磨成粉,制成玉米粥和玉米薯片。他们曾遇到过顾客有面包消化不良的问题,然而,顾客在吃他们餐厅的全麦面包时,完全不会遇到这样的问题。

墨尔本甜品店Tivoli Road pastry。图片来源:TimeOut

 

翻译+责编/吴士己    设计/刘思浓
资料来源:《悉尼先驱晨报》5月19日Healthier Bread: Why Milling Flour And Grains Is On The Rise(本专题图片均来源于网络)

本文原载于澳洲华语新闻周刊杂志《CITYWEEKLY 城市周刊》第272期,欢迎在线阅读和订阅:CITYWEEKLY

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