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华夏五千的“吃货”世界,博大精深!一口乡味寄托一段乡愁,你记忆中挥之不去的味道是……

10 月 24 日
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记忆中的味道,能够牵动你味蕾的灵魂美食

在国外吃多了披萨和汉堡,试想一下,你有多久没吃过豆浆油条了?对于很多华人和华侨来说,无论走多远,最怀念的恐怕还是家乡那朴实、地道的乡味了。中国各地有很多传统小吃,看看这些小吃,有你家乡的特色吗?

桂林米粉:细嫩软滑“没得解”

桂林不仅山水甲天下,而且米粉也很有名。据传,米粉是古代五胡乱华时期,北方民众逃难到南方因地制宜用稻米代替麦子榨条而产生的。事实上,可考证的最早“米粉”类食物是三千年前西北先民用小米制作的“乱积”。后来技术传到长江流域,出现了米粉的雏形,叫做“粲”(音同“灿”)。到了唐宋,成了“米缆”,明清始出现“米线”的说法,至今大西南地区都这么称呼。

桂林米粉洁白、细嫩、爽滑、柔韧,具有独特的风味。其做工考究,先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状。圆的称米粉,片状的称切粉,但通称米粉。

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米粉本身淡而无味,美味的奥秘尽在卤水汁中。卤水的制作工艺各家有异,大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁。卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同。

米粉的辅料往往由客人自己搭配,有广西特产酸笋丝、油炸黄豆或者花生米、酸豆角丁、萝卜干、芫荽碎、葱末、油辣椒、葱花等。一碗好的桂林米粉卤水要给得足,卤菜要铺得平,佐料要撒得开,油要淋得透。

拌匀后来上一筷子,香味和色调融于一口。米粉洁白细嫩软滑爽口,卤菜耐嚼,黄豆酥脆,酸笋开胃,用桂林话形容是“没得解”。

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兰州牛肉拉面:“汤镜者清,面细者精”

兰州牛肉面又称兰州清汤牛肉面,传说起源于唐代,以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)而著称。

拉面是一种面筋的艺术,在选料时要选新鲜、含蛋白质较多、筋力较大的硬麦面粉,面粉在盐、水的作用下,充分发挥了面筋蛋白质的延伸性和软韧性。制作拉面时,还有一个不可缺少的东西叫蓬灰水,蓬灰是蓬草烧制的一种草灰,其作用相当于碱,在中国很多传统美食中,都会用到它。

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配拉面的清汤中有肉的鲜味,只是略微有点油星,颜色微微发黄。清汤用牛骨头、牛肉煮开撇去浮沫,加上去腥膻味的香料、盐、姜,慢慢炖4-5个小时,待牛肉成熟,牛骨中的香味便渗透到汤中。

一碗牛肉面,除了面和汤以外,还要配上切成似纸薄的水煮牛肉,软糯的白萝卜,翠绿的芫荽末或蒜苗末,一勺红亮的辣椒油才算是完美。如果再撒上点切成粒的牛肝、牛杂就更好了。

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油条:“碧油煎出嫩黄深”

在西方国家,“牛奶加鸡蛋”是很多人早餐的标配,而在中国,“油条加豆浆”则是很多人的最爱。油条是中国传统的大众化食品,它不仅价格低廉,而且香脆可口,老少皆宜。油条的历史非常悠久。在古代,油条被叫做“寒具”。北宋诗人苏轼在一首关于寒具的诗中,是这样描写油条的形状和制作过程的:“纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深;夜来春睡无轻重,压匾佳人缠臂金”。

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热干面:武汉人“过早”的小吃

热干面是武汉最著名的美食之一,是武汉人过早(武汉人将吃早餐叫做“过早”)的首选小吃。热干面既不同于凉面,又不同于汤面, 面条事先煮熟,过冷和过油后,再淋上芝麻酱、香油、辣椒油、五香酱菜等配料,增加了多种口味。吃时,面条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美,色泽黄而油润,香而鲜美,有种很爽口的辣味。

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吃热干面是有讲究的。在食用之前要趁热把面拌匀,芝麻酱全都糊在面上,似“蚂蚁上树”。这时再吃,就香气扑鼻,味道好极了。吃时最好冲一碗蛋酒或者来一袋牛奶、豆浆,一边吃一边喝。只吃不喝,会觉得嘴干,也就吃不出热干面的极品味道了。

热干面对武汉人或者在武汉呆过一段时间的朋友来说,不仅是一种小吃,而是一种情怀,未食而乡情浓浓,食之则香气喷喷。因为它只能现做现吃,所以身处外地的朋友也就无法享受到这等美味了。

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山东煎饼:“味松酥而爽口,香四散而远飘”

山东煎饼源于泰山,是山东民间传统家常主食,也是久负盛名的地方土特食品。煎饼的制作工艺较复杂。它以麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等粮食为原料,经过淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊状物,叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前,放入1/3或一半的熟料,称为“对半子”,这样磨出来的糊子好烙,烙出来的煎饼也柔软好吃。

糊子调好了便可在烧热的鏊子上烙制煎饼了。烙好的煎饼薄如纸,折叠成卷,即可食用。烙制时,用韭菜加鸡蛋(或豆腐)调好馅,夹在两张煎饼之间,在鏊子上烙熟,叫煎饼合子,又叫摊煎饼,香酥可口。煎饼亦可在烙制好后,食用时把肉蛋蔬菜,以及各种腌制品卷在里面吃。清代蒲松龄曾在《煎饼赋》中形容煎饼的味道为:“……三五重叠,炙烤 ,成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。”

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责编/吴士己 设计/夏小正
资料来源:YOKA时尚网,搜狐网,新浪网(本专题图片均来源于网络)

本文原载于澳洲华语新闻周刊杂志《CITYWEEKLY 城市周刊》第240期

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