2017年8月21日 , 星期一
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作为一种名贵食用鱼类,澳洲西澳每年3000吨三文鱼无人问津!对于野生三文鱼,客官们要这样吃……

吃货们还没来得及吃上丹麦生蚝,澳洲三文鱼又等着他们来“拯救”了。澳媒称,在西澳海湾Parry Beach,每年多达3,000吨的三文鱼无人问津,原因是澳洲人不会做野生三文鱼。其实,作为一种名贵食用鱼类,三文鱼无论生吃、熟吃味道都是极好的。你可以学学挪威人和日本人怎么吃三文鱼。

大西洋鲑才是正宗三文鱼

三文鱼是西餐较常用的鱼类原料之一,也叫撒蒙鱼或萨门鱼,主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。三文鱼以挪威产量最大,名气也很大,但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的英格兰海域。

“三文鱼”是一个商业名称,可以泛指鲑科下面十个属,上百个品种。严格意义上讲,正宗的三文鱼,指的就是大西洋鲑。在20世纪初期,欧洲出口大西洋鲑到中国只能走海运,从港台地区登陆。当人们询问这种鱼的名字时,商人回答“salmon”,于是这种鱼就被音译为“三文鱼”了。

三文鱼肉色泽橙红,且脂肪分布鲜明。由于三文鱼营养价值高,很多人喜欢生食,吃的时候,把三文鱼切成薄片,搭配香味酱油与青芥末食用。网络图片

生吃、熟吃各有讲究

三文鱼肉质紧密鲜美、油脂丰富并具有弹性,鱼头后面的鱼肉比鱼尾部的肉更加鲜美。

无论生吃或是烹饪,三文鱼都有很高的营养价值和很好的口感。生吃三文鱼时,在保证肉质新鲜的前提下,尽量搭配芥末、姜汁等有一定杀菌和驱寒作用的调味料一起食用,既美味又让人安心。

如果不太能接受生吃的方式,或者在不能完全保证三文鱼非常新鲜的情况下可以选择熟吃。但是为了尽量保留其中的营养,在温度和烹调时间上要有所控制,最好是五成熟即食。烹制之前应刮鳞并去除内脏,无需清洗,只要擦拭即可,并在烹制前将三文鱼切成薄片。推荐两种吃法:一种是涮,在大约70℃的汤中,将薄肉片涮一下即可食用;另外可以微煎,将三文鱼切近一厘米的厚度,在少油的煎锅中将两面微微煎黄即可,此时鱼块中间的肉质介于生熟之间,鲜嫩多汁,还会保留一定的ω-3多不饱和脂肪酸。

此外,三文鱼籽的味道也很鲜美,有时被制作成“红鱼子酱”,这种酱通常用来制作三明治和鱼籽烤面包。

图片来源:express
除了生吃,三文鱼还适用于煎、蒸、烤、煮、涮等不同的烹饪方法。网络图片

挪威人爱涮三文鱼肉

在富产三文鱼的挪威,三文鱼并非自古就是当地人的至爱。挪威人吃三文鱼源自饥荒,一战期间,挪威肉食供应开始短缺,面对一大堆蔬菜和外面零度以下的天气,挪威人开始用三文鱼替代油汁淋漓的肉排。结果在战争持续的四年间,挪威死于循环系统疾病的人数迅速降低。于是,营养丰富、健康的三文鱼开始受到挪威人的重视,逐渐成为挪威人最主要的肉食。

挪威人吃三文鱼有着自己的方法,其中最传统的吃法是用锅将清水煮开,然后把切成块的三文鱼放在热水里烫一下,捞出来,蘸少许盐吃。从营养学的角度,这是一种相当健康和原汁原味的吃法。近年来,挪威人又开始迷上了户外三文鱼烧烤,一边享受大自然,一边品味三文鱼。

三文鱼还是挪威人新年餐桌上的标配,它就像中国人过年吃饺子一样不可或缺。新年一到,全家人会围坐在一起,享受一道搭配着黄油和新鲜柠檬汁的三文鱼。

近年来,户外三文鱼烧烤越来越受挪威人的喜欢,他们一边享受大自然,一边品味三文鱼。图片来源:http://catering-gemak.nl

LINK 三文鱼如何搭配葡萄酒?

  • 三文鱼刺身+清淡、有花果香的酒

葡萄酒比清酒更加适合与三文鱼刺身(刺身多指生鱼片,也叫“鱼生”,是日本的一种传统食品)配搭。一杯清爽、略带百花和水果香的白葡萄酒可以让滑腻细致的三文鱼刺身显得更加丰腴。推荐来自法国波尔多格拉芙产区的波漾城堡干白葡萄酒(Chateau Pouyanne Blanc)。

  • 烟熏三文鱼+橡木桶陈酿的酒

烟熏的味道让三文鱼的口感变干,可以配搭干型葡萄酒,或橡木桶陈酿过,拥有烟熏、焦糖等香气的酒款。推荐来自法国波美侯产区的朗克洛古堡干红葡萄酒(Chateau l’Enclos)。

  • 香煎三文鱼+优雅清新的酒

只要香煎三文鱼调味汁略有变化,菜的味道就不同。用橄榄油和香草烹饪的香煎三文鱼,可以搭配比较清新的酒款。来自法国夏布利产区的路易亚都霞多丽干白葡萄酒(Louis Jadot Bourgogne Chardonnay)充满浓郁的果味,入口即可感受酒体的和谐及带来的愉悦,与香煎三文鱼搭配十分完美。

图片来源:depositphotos

和三文鱼有关的,日本人都爱

在日本,腌制、熏制以及煎煮的三文鱼都是当地人不可或缺的桌上餐,尤其是早餐,一块煎三文鱼,配上米饭、小咸菜、味噌汤,是日本人的最爱。

以熟三文鱼为馅握制出的三文鱼饭团,也是日本人最喜爱的饭团之一。此外,三文鱼和豆腐炖在一起的石狩锅、盐烤鲑鱼、黄油烤三文鱼、芝士蒸三文鱼、熏三文鱼以及三文鱼罐头等都是日本人喜欢的三文鱼吃法。

吃三文鱼刺身虽然是日本的传统,但如今日本人吃三文鱼刺身并不多见。日本当地料理店的刺身通常是金枪鱼。究其原因,还是在于口感。日本产的太平洋三文鱼肉质较硬,并不适合生吃,因而日本食客最爱金枪鱼生鱼片而非三文鱼生鱼片。

一块煎三文鱼,配上米饭、小咸菜、味噌汤,是日本人最爱的早餐。图片来源:chopstick chronicles

 

责编/吴士己    设计/刘思浓
资料来源:新浪网(本专题图片均来源于网络)

本文原载于澳洲华语新闻周刊杂志《CITYWEEKLY 城市周刊》第267期,欢迎在线阅读:CITYWEEKLY

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