2019年8月26日 , 星期一
首页 / 美食 / 悉尼美食 / 澳洲大厨的海鲜世界:隐藏在深海的美味,各有各的吃法

澳洲大厨的海鲜世界:隐藏在深海的美味,各有各的吃法

澳洲宽广的天然海域孕育了品质绝佳、肉质鲜美的海鲜食材,无论是名贵的帝王蟹、龙虾,还是其他常见的鱼虾蟹,澳洲大厨们都能用各自的烹饪方式,赋予它们不同的美味,“一条鱼身上的每一个部分,我们都有对应的食谱。”Saint Peter餐厅的大厨Josh Niland对我们说道。对他们而言,每一寸海鲜都是展露身手的舞台。

Saint Peter 鱼的每个部分,都能做成菜

Saint Peter这个名字,你也许并不陌生,它的意思是渔夫的守护神。这个名字彰显着这间餐厅的精神,这一切都与海鲜有关,更具体地说,它是在强调澳洲海鲜的可持续捕捞。餐厅与澳洲各地渔民紧密合作,只采购最好的海鲜。作为这家餐厅的老板,Josh Niland是烹饪海鲜的好手,尤其是鱼,他对鱼的各个部分了如指掌,对鱼类的烹饪技术,也是相当惊人的。

“每天,我不会设定我要从鱼市场买到什么,比如一公斤鲷鱼或两条海鳟鱼片,而是根据当天能从市场上买到什么,制定餐厅当日的菜单。” Niland说,鲷鱼、鲑鱼和澳洲肺鱼是澳洲人最常买的三种鱼。但他也认为,“应该不时尝试一些新东西”。于是,他开始专门研究可持续捕获的季节性鱼类,包括各种不太知名的鱼。

在Niland看来,无论是买鱼还是烹饪鱼,可持续性都非常重要。“无论我们从谁那里买鱼,它是如何被捕捞的,当它来到我这里时,我们就有责任不浪费它,因此我们使用许多烹饪方法来处理它不同的部分。” Niland善用了鱼的每一个部分,比如把鱼眼做成膨化的薯条,用鱼骨来炒菜,他甚至创造了鱼布丁,而这些菜肴都曾出现在Saint Peter的菜单上。

地址:362 Oxford St, Paddington NSW 2021
营业时间:星期二-星期四 5.30pm-late;星期五 午餐noon-2pm、晚餐5.30pm-late;星期六-星期日 午餐noon-3pm、晚餐 5.30pm-late
电话:+61 2 8937 2530
价格:人均约AU$40

Josh Niland

Niland是澳洲最受尊敬的年轻厨师之一,在新州长大,八岁时患上儿童期癌症(Childhood Cancer),经常待在家里,期间看过不少电视烹饪节目和食谱书,这引发了他对烹饪的兴趣。

15岁时,Niland参加了一个慈善宴会。他和父亲在Steve Hodges的获奖餐厅Fish Face享用美食后,几乎疯狂爱上了海鲜烹饪。17岁时,Niland开始在悉尼一些著名餐厅的厨房工作,他对鱼的创造能力受到关注。

2016年9月,他在悉尼开了Saint Peter。2018年,又开设了Fish Butchery鱼屠宰厂。他和他的团队一直致力于减少鱼类加工过程中产生的浪费,在他们看来,“整条鱼都是理想的烹饪食材”。

对话Josh Niland

  • C=C Magazine
  • J=Josh Niland

C:你为什么用Saint Peter这个名字来命名你的餐厅?

J:Saint Peter是渔民的守护神,我们用它来命名餐厅很有意义。另外,我们也很喜欢John Dory这种鱼的故事,它身上的黑斑来自Saint Peter拇指指纹的故事。我们的商标上就有一个类似的黑点,甚至我们的盘子上也有这样的印记。

C:你们的招牌菜都有哪些?

J:我们的菜单每天都有变化,以便展示我们所使用的鱼是最好的。不过,我们的菜单上确有一些推荐菜,比如海胆脆饼(Sea Urchin Crumpet),自我们开业以来,这道菜就一直在菜单上,而且一直都很受欢迎。

C:在你们经常使用的原料中,有没有一种是会让人们惊喜的?

J:我们自己做一种叫Garum的鱼露。我们把鱼骨和剩余部位进行发酵处理,做成鱼露,这种调味料会让菜肴更加美味。我们的食谱很多都加入了少量自制鱼露,甚至包括甜点,比如焦糖奶黄挞(Caramel Custard Tart),就使用了鲨鱼湾Red Emperor Head鱼露。

C:是什么启发你要烹饪一整条鱼的?

J:严格来说,我们不是烹饪整条鱼,而是使用一整条鱼,使用鱼身上所有的部分。鱼不是只有鱼肉,它的内脏、骨头都可以使用,这种使用方式是经济的、可持续的,并且一样美味。

C:你们的菜单每天都在变,每天做不同的菜对你来说是一个很大的挑战吗?

J:我已经这样工作很长时间了,所以对我来说,这是一件自然而然的事。事实上我发现,当我看到必须使用的材料,并思考如何最好地烹饪它们时,灵感就会降临。

C:你是如何想出陈化鱼干(Dry-ageing Fish)技术的?它的好处是什么?

J:陈化鱼干是在最理想的储存条件下,储存经过精心处理(从未在水中冲洗过)的优质鱼。首先要对鱼进行干燥处理,小心地去掉内脏和鳞片,然后挂在恒温的冷库里,这样会让鱼的保存限期大大延长。对于餐馆来说,延长鱼的保存限期是一件非常棒的事。我们还发现,经过储藏或者陈化,鱼的味道会变得更好,随着水分流失,鱼皮会变得更加松脆,而且烹饪时会膨胀起来,增加鱼的自然风味。

C:谁对你的烹饪影响最大?

J:2011年,我在Fat Duck餐厅为Heston Blumenthal工作了三个月。那段时间,我学会了如何对一些基本的食谱加以改进,比如柠檬挞(Lemon Tart),让它们的味道提升到新的高度。

C:你最早的食物记忆是什么?

J:我有很多和妈妈一起钓鱼的美好回忆,我们还曾一起用面包和Vegemite咸味酱混合来烹饪平头鱼。晚上回到家,我们还会一起煎鱼。我喜欢烹饪。

C:对你来说,在年轻的时候成为一名受人尊敬的厨师的关键是什么?

J:我有机会为一些有名的厨师工作,为他们努力工作,这是一个很大的帮助。只要你努力工作,并主动向你所服务的厨师请教,他们会花时间来对你进行指导和培训。

C:你能给我们简单介绍一下你的新书The Whole Fish Cookbook吗?

J:这是我的第一本书,我非常兴奋。这本书介绍了关于购买、加工、储存、屠宰和烹饪鱼的方法指南,可供业余厨师和专业厨师使用。除了以上内容,书中还列举了一些与鱼有关的问题和60种食谱,比如黄鳍金枪鱼芝士汉堡(Yellow Fin Tuna Cheeseburger)以及哥伦比亚圣诞火腿(Cobia Christmas Ham)。

更多精彩内容请见下一页

本文由WeSydney微悉尼编辑整理,转载请注明出处,并附上原文链接,否则我公司保留采取法律措施,追究其责任的权利。

关于 CITYWEEKLY

CITYWEEKLY
《城市周刊 CityWeekly》杂志是一本全方位的知性而有品位的华语悉尼生活导航,集全球及澳洲新闻、时事、经济、生活、旅游、时尚、艺术于一体。

你也许感兴趣

全网刷爆!李维嘉和“明玉”惊现悉尼!排长队只为吃它!风靡5年圈粉百万!当红巨星组团打call!!(文末有福利)

悉尼city的小可爱们注意了! …

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

error: 内容已受保护