2018年11月19日 , 星期一
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Dave的蛋糕与烘焙专栏:“创造,美味,分享” 裱花蛋糕: 甜品界的“缪斯女神”

Dave Yan

  • 澳洲蛋糕大赛冠军 、《澳洲烘焙王》亚军、Wilton全球认证讲师、韩国裱花协会高级导师、皇家特许会计师、马拉松跑者。
  • 他的烘焙和蛋糕故事被中国中央电视台、《人民日报》、人民网、《澳洲人报》等中澳媒体争相报道。
  • 2011年创办DeLovely蛋糕甜品定制(DeLovely Cake Design),致力于打造最美貌最美味的蛋糕和甜品,为人生最值得庆祝的时刻添彩。
  • 2016年创办DeLovely蛋糕烘焙教室,是澳洲唯一获得国际认证的中文授课点,现有Wilton国际认证蛋糕课程、经典烘焙系列课程和网红蛋糕系列课程。教室位于悉尼市中心,致力于用最优质的师资,传授和分享蛋糕装饰和烘焙的技能和乐趣。

欢迎来到“创造,美味,分享”蛋糕与烘焙专栏的第四期,我是Dave Yan,很开心又一次在这里和你见面。在上一期里,我们一起走进蛋糕的美味世界,了解了蛋糕在烘焙中的独特之处,和化繁为简的分类方法。

此外,我们还一起制作了一个风靡亚洲的戚风蛋糕的升级版——大理石纹抹茶戚风蛋糕。虽然戚风蛋糕被很多烘焙爱好者戏称为“气疯”新手的配方,但相信有了我的讲解和分解图示,加上相关的烘焙小贴士,你也可以一步一步征服这个经典烘焙,成功做出像雪纺绸一样柔软的戚风蛋糕胚。

然而,好的蛋糕胚只是一个高水准蛋糕的开始。对美的追求和购买力的提升,让我们对烘焙和蛋糕的要求早已超越了口腹之欲的满足。再加上蛋糕是十分特别的烘焙,它总在我们最美好、最重要的时刻和庆祝场合扮演重要的角色,结婚、生日、宝宝宴、公司庆典…… 所以,蛋糕是唤起我们美好回忆的“神秘礼物”。

Dave的手工裱花蛋糕作品。

正是因为这样,从蛋糕消费者的角度,我们越来越多地关注蛋糕的设计感和艺术性,关注它是不是和庆典的主题相呼应,能不能够讲述庆典背后的故事 ,可不可以给我们独一无二的定制感和美好的视觉享受。

从蛋糕师的角度来说,高水准的蛋糕由好的蛋糕胚和一流的装饰两部分组成。蛋糕胚的制作,我们称为烘焙,要求烘焙师把握好食材在高温环境下复杂的物理、化学、生化反应,可谓是一门科学。

而蛋糕的装饰 (Decorating)则是将审美、设计和创造力结合在一起的一门艺术。要创造出美味与颜值双双爆表的艺术蛋糕,“科学”和“艺术”一个都不能少。

艺术蛋糕的装饰会运用到很多不同的可食用媒介,其中,时下最流行的媒介有奶油霜(Buttercream)、皇家糖霜(Royal Icing)、翻糖(Fondant)、干佩斯(Gum Paste)等。每一种媒介都有自己不同的特性和最佳运用方式;怎样在一个蛋糕作品中有创意地运用不同媒介,这对蛋糕师的造诣和创造力是最大的挑战。

蛋糕小贴士:蛋糕装饰的学习,烘焙爱好者们首先会想到Wilton(惠尔通)的国际认证蛋糕课程。作为全球最大的蛋糕烘焙用具和教学品牌,Wilton课程在125个国家3,000多个教室教授,从零基础开始系统全面学习蛋糕、甜品装饰各种媒介,是历史最悠久,最系统的蛋糕课程体系。

我在《澳洲烘焙王》比赛中的作品“青”,用到的媒介是奶油霜。

奶油霜是一种可塑性强,味道香醇,甜度适中的食用媒介。它可以用来作为夹心、和蛋糕的抹面。而它的高阶运用就是被人们称为甜品界“缪斯女神”的奶油霜裱花。

首先,我们来了解一下奶油霜的制作。奶油霜在不同的国家有着不同的配方,我们今天一起来制作的是口感轻盈、甜而不腻的瑞士奶油霜。

原料:蛋清180克、细砂糖150克、室温无盐黄油340克

工具:手持打蛋器、搅拌碗、曲面刮刀、小号锅

步骤一:用锅子将水烧开,搅拌碗放置在锅子上方隔水加热。

步骤二:将蛋清放入搅拌碗,并倒入细砂糖。

搅拌细砂糖,直到糖完全溶解于蛋清中。烘焙小贴士:在搅拌碗内液体隔水加热到50℃左右即可将其从热水上移开,以免煮熟蛋清。

步骤三:用打蛋器搅打蛋清和细砂糖的混合液。

搅打至蛋清在打蛋器头上可以直立,就可以停止了。烘焙小贴士:这种蛋清打发状态的专业术语是“干性发泡”,我们要观察确认的是小弯钩的底部是否完全直立,而不是顶部。

步骤四:将室温黄油分次放入打发的蛋清中。烘焙小贴士:黄油我们要选购“无盐”的,并提前三到五个小时把黄油拿出冰箱,让它恢复到室温的柔软状态。

用打蛋器将无盐黄油和打发蛋清混合。

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