2018年11月21日 , 星期三
首页 / 美食 / Dave的蛋糕与烘焙专栏:“创造,美味,分享” 走进蛋糕的美味世界

Dave的蛋糕与烘焙专栏:“创造,美味,分享” 走进蛋糕的美味世界

Dave Yan

  • 澳洲蛋糕大赛冠军 、《澳洲烘焙王》亚军、Wilton全球认证讲师、韩国裱花协会高级导师、皇家特许会计师、马拉松跑者。
  • 他的烘焙和蛋糕故事被中国中央电视台、《人民日报》、人民网、《澳洲人报》等中澳媒体争相报道。
  • 2011年创办DeLovely蛋糕甜品定制(DeLovely Cake Design),致力于打造最美貌最美味的蛋糕和甜品,为人生最值得庆祝的时刻添彩。
  • 2016年创办DeLovely蛋糕烘焙教室,是澳洲唯一获得国际认证的中文授课点,现有Wilton国际认证蛋糕课程、经典烘焙系列课程和网红蛋糕系列课程。教室位于悉尼市中心,致力于用最优质的师资,传授和分享蛋糕装饰和烘焙的技能和乐趣。

欢迎来到“创造,美味,分享”蛋糕与烘焙专栏的第三期,我是Dave Yan,很开心又一次在这里和你见面。

上一期谈到了我在《澳洲烘焙王》的30场比赛中,挖掘自身文化和成长经历,并把它们与烘焙作品巧妙结合在一起,寻找到一个向世界展示五千年中华文化的新窗口,也由此成为全球第一位闯入“烘焙王”赛事决赛的华人。在接下来的专栏里,我会带你一起了解和尝试时下最流行的蛋糕和各类“网红烘焙”,解析和学做世界各地极具特色的招牌烘焙。

从本质上来说,烘焙指的是让食材在高温环境中发生各种物理、化学、生化反应,最终形成独特的结构,丰富的口感,和精致的风味。最常见的烘焙覆盖了很多我们日常生活中会食用的美味,比如品种繁多的面包、酥点、甜品、饼干以及最初吸引我开始烘焙的蛋糕。

在这一期,我想和你聊一聊奇妙的蛋糕世界,并与你一起制作一款风靡亚洲的经典蛋糕胚。

白宫御用蛋糕师Maggie Austin的艺术蛋糕,让Dave与烘焙结缘。

说起蛋糕,有成百上千种,然而它们有一个区别于其他烘焙大类的特点,那就是它们都有海绵般蓬松的结构,带给我们或柔软轻盈,或细致绵密的口感。为了让蛋糕在烘焙过程中形成这种蓬松的结构,烘焙师会绞尽脑汁,用技术和经验各显神通。按照不同的蓬松方法,我们可以把成百上千种蛋糕汇总为三大类。

  1. 蛋基蛋糕:通过对鸡蛋的打发,将空气包裹进蛋液中,形成蛋糕结构中的气囊。戚风蛋糕就是大家最熟悉的一种蛋基蛋糕。
  2. 黄油基蛋糕:通过油糖打发法,在黄油内部摩擦出气囊,从而形成蛋糕面糊内部的海绵结构。大家常常接触到的黄油基蛋糕有磅蛋糕。
  3. 油基蛋糕:原料中加入了植物油以及小苏打或泡打粉,遇高温时释放气体,形成蛋糕柔软绵密的质地。时下流行的红丝绒蛋糕就是油基蛋糕的一种。

我们首先来了解一下第一种蛋基蛋糕的代表,深受亚洲食客喜爱的戚风蛋糕。

“戚风”这个名字是Chiffon的音译,实际上称它为雪纺绸蛋糕更为贴切,因为蛋糕的口感轻盈柔软得如同雪纺绸一样的。

恰巧我在《澳洲烘焙王》中大受好评的烘焙作品“青”就是一枚大理石纹抹茶口味的戚风蛋糕,蛋糕胚中间有红豆奶油霜作为夹心,并由意大利奶油霜抹面,韩式裱花作为装饰。明星评委们在品尝蛋糕后评价蛋糕口味湿润,甜度适宜,轻盈得“像云一样”,是他们见过的最棒的招牌烘焙作品。

那么就让我们一起挑战一下这个抹茶大理石纹戚风蛋糕吧!首先我们来准备戚风蛋糕胚的原料和工具。

原料:鸡蛋八个、细砂糖144克、低筋面粉136克、抹茶粉15克、植物油64克、水144克

工具:打蛋器、电子秤、橡胶刮刀、蛋抽、搅拌碗两个、七寸蛋糕烤模两个、烘焙纸

步骤一:分蛋,将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离,并分别放入两个搅拌碗里。烘焙小贴士:蛋清里面不能混有任何蛋黄的部分,否则会影响打发。

步骤二:准备蛋黄糊,原料为分蛋后得到的蛋黄液、细砂糖48克、植物油64克、温水144克。

将植物油、温水、细砂糖倒入蛋黄液内。

用蛋抽快速搅拌混合液,让蛋黄、植物油、细砂糖与水混合均匀。

烘焙小贴士:尽量避免细砂糖和蛋黄直接接触,细砂糖会吸收蛋黄内的水分,形成不必要的硬块,影响面糊的细腻度。

步骤三:将136克低筋面粉分多次倒入蛋黄糊。

用橡胶刮刀将低筋面粉切拌入蛋黄糊。烘焙小贴士:面粉搅拌的次数要尽量少,避免起筋,蛋糕才能更加柔软。

搅拌均匀后,蛋黄面糊就完成了。

步骤四:准备打发蛋清,原料为分蛋后得到的蛋清和细砂糖96克。

更多精彩内容请见下一页

本文由WeSydney微悉尼编辑整理,转载请注明出处,并附上原文链接,否则我公司保留采取法律措施,追究其责任的权利。

关于 CITYWEEKLY

CITYWEEKLY
《城市周刊 CityWeekly》杂志是一本全方位的知性而有品位的华语悉尼生活导航,集全球及澳洲新闻、时事、经济、生活、旅游、时尚、艺术于一体。

你也许感兴趣

悉尼一人食指南:“光棍节”来了怕什么,一个人也要好好吃饭!

“光棍节”你该去这些地方尝尝美食。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

error: 内容已受保护