美食

猴赛雷!新年大厨之“面”里的年味儿(内附食谱)

2 月 8 日
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年味十足的几道菜:饺子、年糕、汤圆、糍粑

春节和吃有关的“规矩”很多,但为的是图个团圆、和气。春节期间,各种美味佳肴总是层出不穷,但最传统、最有年味的往往藏在变化万千的面食里。

饺子

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俗话说“好吃不过饺子”,在中国北方人的血脉里,饺子是“奔腾的大动脉”,缺之不可。饺子有许多吉利的寓意:春节吃饺子取“更岁交子”之意,“子”为“子时”,“交”与“饺”谐音,有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思,同时又表示辞旧迎新;此外,饺子形似中国古代用金、银铸造的“元宝”,吃饺子便又有了“招财进宝”的寓意。

饺子皮是主食,饺子馅是副食。饺子亦菜亦饭,兼容并包。饺子馅可繁可简,可荤可素,且与吉祥祈福好运有关,如用大白菜做馅,寓意“百财”,酸菜做馅,寓意“拴财”,芹菜寓意“勤快”,韭菜寓意“长久”,野菜寓意“也来财”,茴香寓意“还乡”……利用其谐音满足人们交好运的愿望,而且讲究剩馅不剩皮,表示来年有钱花。

DIY 茴香饺子

茴香馅饺子

材料
250g饺子皮、500g茴香、200g猪肉馅、1/2勺葱姜末、1/4勺味精、1勺酱油、适量盐、2勺花生油、少量水

步骤
1.将茴香浸泡在清水里,水里放少许盐,10分钟后冲洗干净
2.往锅里加水,放1勺盐,大火烧开,把茴香根部放进锅里焯水,待根部变软,把整个茴香放进水里煮,变软后捞出,放入凉水中浸泡;
3.捞出茴香,切碎,淋上花生油,搅匀;
4.在肉馅里放入姜末,搅匀;再放入酱油、味精、盐,搅匀后加少量清水,继续搅拌;
5.包饺子前,把肉馅和茴香拌匀,倒入花生油,顺着同一个方向搅匀,制成茴香馅;
6.将茴香馅包入饺子皮中,放入烧开的锅中煮熟即可。

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LINK 如何煮饺子不粘锅
1. 如果是自己擀饺子皮,和面时,每500g面加1个鸡蛋,煮时,蛋白质收缩凝固,饺子皮变得结实,不易粘连。
2. 水烧开后加入少量食盐,待盐溶解后再下饺子,水开时既不外溢,饺子也不粘锅或连皮。
3. 饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下,再装盘,就不会粘在一起。

年糕

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北方人吃饺子,南方人吃年糕。年糕有黄、白两色,象征金银,年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意着人们的工作和生活一年比一年好。所以前人有诗称:年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。

DIY 番茄炒年糕

材料
2个番茄(切小块)、适量年糕、少许番茄酱、盐、酱油

步骤
1.煮开一锅水,把年糕稍微焯一下至软身;
2.热锅下油,把番茄炒一下;
3.加入番茄酱继续炒;
4.加入年糕,炒匀;
5.放入少许盐和酱油调味即可。

春卷

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春卷是过年时餐桌上一道不可缺少的美食,春卷又名春饼、薄饼,是中国民间流行的传统小吃,历史悠久有迎春喜庆之吉兆。春卷是由古代的春饼演化而来的。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载:“在春日,食春饼,生菜,号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有:“打春,是日富家多食春饼。”可见春日做春饼,食春饼的民俗风情由来已久。随着烹调技术的发展和提高,“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃,也成为宫廷糕点,登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中,春卷是九道主要点心之一。

春卷分饼和菜两部分,卷菜的饼一定要是新鲜出炉的烫面薄饼,讲究圆、薄、滑。擀好的饼一定要在上面轻轻抹一层油,为的是不让饼和饼之间粘连,同时吃起来口感也较为爽滑,卷里是咯吱咯吱作响的蔬菜,一软一硬,口味一流。

汤圆

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元宵节吃汤圆,团团圆圆。汤圆是中国的代表小吃之一,历史悠久。据传,汤圆起源于宋朝。当时各地兴起吃一种新奇食品,即用各种果饵做馅,外面用糯米粉搓成球,煮熟后,吃起来香甜可口,饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉,所以它最早叫“浮元子”,后来有的地区把“浮元子”改称元宵。

糍粑

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糍粑同样也是春节里一道可口的点心,以糯米为主料,浸泡后放入蒸笼里蒸熟,再迅速放在石舀里舂至绵软柔韧。趁热将饭泥制作成可大可小的团状,放入装有芝麻粉拌白砂糖(或是黄豆炒香磨粉拌白砂糖)的盘里滚动,随后即可取食,口感香甜。

打糍粑是中国南方各地的春节风俗,各地因民族不同而各有差异。腊月里“打糍粑”是一年中的大喜事,全家都高高兴兴,亲戚邻居都来帮忙。民国时期的《永顺县风土志》中记载:糯糍粑,系糯米饭在石臼中杵如泥,压成团形,形如圆月,大者直径约五尺,寻常者约四寸,厚三分至八分不等。一般的糍粑只有巴掌大小。直径五尺的糍粑,大多是祭祖等特殊场合才用的。

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