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香料传奇之酸味调料:啧!这酸爽!

5 月 20 日
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原来属“酸“味的调料不只有醋……

说到酸味的调料,想必很多人会想到醋,不过和人造酸味醋相比,来自大自然的天然酸味才是人类烹饪中最古老的调味剂,这其中就包括罗望子、青柠叶和香茅,它们的神奇之处在于,和甜、辣、鲜等不同的味道搭配都毫无违和感。

罗望子(酸角)Tamarindus

秘鲁有一道最受欢迎的中餐菜肴“罗望子猪肉”,是100多年前到达南美的华人利用当地罗望子代替中国米醋,与糖调制的一种糖醋汁,本意是用来制作“古老肉”或“糖醋肉”的,而他们更习惯称之为“罗望子猪肉”。因此秘鲁人有理由相信:罗望子是中餐必备的香料。

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事实上,在泰式料理中,罗望子的应用也较为普遍,泰国人食用罗望子的方法有很多,可以剥开罗望子荚直接食用新鲜的果肉;以十倍的温水将其果肉泡软再用手指揉捏,使果浆和味道全部渗入水中,制成罗望子水果型酸味水,烹饪各式菜系;自制酸角果脯是将罗望子剥壳后用白糖腌制,3-5天就可以吃了。

此外,在东南亚菜系中,酸辣味菜式里都缺少不了罗望子,比如越南的酸鱼汤(Canh Chua)、印尼的蔬瓜酸果汤 (Sayur Asam)等。罗望子作为辅料加入其中,不仅开胃,其色浓质稠的特性还能让汤色红艳浓稠,为主菜增色。

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DIY 罗望子酸鱼汤 Canh Chua

材料

2大勺罗望子果肉、4块鲶鱼肉、4个泰国小红辣椒、2个番茄(切四瓣)、2根芋头梗(去皮,切段)、6根秋葵(切段)、200克绿豆芽、半个新鲜菠萝(切块)、2个红葱头(切碎)、5粒蒜瓣(切碎)、1/2杯刺芹(切碎)、1/2杯稻米草(切碎,额外留一些装饰鱼汤)、适量越南鱼露、适量冰糖片、5杯水

步骤

1.将罗望子果肉放入锅中,加1杯水煮15分钟,直到罗望子软化融开;
2.用细筛子碾碎罗望子果肉,过滤果肉渣,留罗望子汁备用;
3.在锅中加入剩余的水,放入鱼块煮15分钟,再加入番茄、菠萝,煮5分钟后加入鱼露、冰糖、罗望子汁调味,最后加入秋葵、豆芽、芋头梗再煮2-3分钟;
4.将红葱碎和蒜末炒到金黄酥香;
5.汤起锅,加入刺芹和稻米草碎,搅散,再次加入鱼露、糖、罗望子汁调味;
6.撒上爆香的葱蒜酥、辣椒碎、豆芽、稻米草,装盘即可。

青柠叶 Kaffir Lime Leaves

东南亚美食中还常会添加一种必不可少的酸味食材,这就是香气浓郁的箭叶橙(Citrus hystrix),常被称为泰国柠檬(kaffir lime)。其叶子(青柠叶)因浓烈的香气而被广泛应用于东南亚地区的菜肴中,不仅能起到除腥增香的作用,还能让食材味道更上一层。人们常常用它来炖汤、做咖喱饭,或将青柠叶捣碎,或撕成小片儿以便在炒菜的时候爆香。娇嫩的青柠幼叶则是做沙拉的首选,但是干燥的幼叶就不适宜了。在食用前,可将老叶中苦涩的叶脉和叶茎去除。

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冬阴功汤(Tom Yum Goong)是泰国名汤,在泰语中,“冬阴”指酸辣,“功”即虾,合起来就是酸辣虾汤了。冬阴功汤汤味馥郁可口,酸味鲜美开胃,而其中的柠檬酸香就要归功于青柠叶。

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制作冬阴功汤时,依次将青柠叶、生虾、小米椒、冬阴功汤酱、椰桨粉、蘑菇等食材下锅,快起时锅时再放入柠檬汁即可。还可以在汤里加入面条,便成了冬阴功汤面。

香茅 Lemongrass

香茅草,因具有独特的、若有若无的柠檬柑橘香气,又被称作柠檬草。香茅一般可用作腌菜的调料和做咖喱果子露、汤、甜酒的配香,也可代替茶饮用,还可以用来提炼柠檬草油、皂用香精等。

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几乎所有的泰国菜中都会用到香茅,似乎有了香茅的味道,才能算是地道的泰国味。在泰国,香茅一般被用来煮粥或者泡茶饮用,其散发出的酸酸的柠檬香味有助于增进食欲。此外,将香茅切断和色拉油在一起炒制而成的香料,可以在做菜时增香。而以香茅为材料制成的最有特色的泰式料理便是香茅浸虾,将一只只剥好的虾放入装有特制酱料的小玻璃杯中,同时也将香茅放进杯子里。食用时,先吃鲜虾肉,然后将酱料喝掉,虾肉鲜嫩,酱料酸爽过瘾。

香茅浸虾--

责编/吴士己 设计/夏小正

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