2018年10月19日 , 星期五
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咸菜就粥,祸害了多少中国人

本文经授权转自公众号槽值

(ID:caozhi163)

腌菜是中国各地餐桌上的一道重要小菜。一碗稀粥就着一叠腌萝卜,就是一顿美味的早餐。食欲不振时,腌菜还可以很好地开胃下饭。香港殿堂级歌手徐小凤的一首《泡菜的故事》也唱出人们对腌菜的喜爱。

潮汕人十分重视早餐的一碗白粥 | 视觉中国

2016年一则新闻曝出,一家四口相继患上食道癌,专家综合一家人的生活习惯指出饮食习惯是罪魁祸首。这家人偏爱腌菜和烫食,腌菜更是从小吃到大的必备品,餐餐不离。

研究显示:腌菜不仅致癌,而且会导致高血压和结石等一系列疾病。

腌菜致病

腌菜致癌,尤其是胃癌。全球胃癌发病率最高的是东亚,尤其是中日韩三国。

韩国、日本、中国的胃癌发病率分别占世界第1/3/5位

中国是胃癌大国,每年新发胃癌病例约68万例,占全世界新发病例的52.1%,13亿中国人中有1.2亿肠胃病患者。这些数据共同传达了中国人饮食习惯存在的问题。

而日韩的胃癌发病率数据同样居高不下,据国际癌症研究机构(IARC)的统计资料显示,从上世纪80年代到90年代,韩国曾与日本竞争世界胃癌发病率第一的排名。

日本厚生劳动局指出,日本胃癌高发和饮食有关,主要就是盐分摄取过高和缺乏维生素C。上世纪90年代,日本厚生劳动局追踪调查了四个地区4万名男女的生活习惯,10年后,发现盐分摄取多的一组比少的一组得胃癌人数多了一倍。所以日本政府充分重视国民减盐问题,并发起了一系列减盐运动。

日本京都腌菜老字号用传统方法腌制“千枚渍”

2006年,韩国公布的国民营养调查结果也显示,30 ~ 49岁的韩国男性每日的盐分摄取量为17.1克,高于世界卫生组织(WHO)制定的5克基准值的3倍以上。

饮食摄入的盐分过多,会对胃粘膜屏障造成破坏,增加对致癌物质的易感性。同时,高盐对胃粘膜形成的局部刺激会导致胃部炎症,进一步引发胃溃疡,最终导致胃癌。

而食物腌制过程中用于防腐的亚硝酸盐,在食物发酵和胃部消化过程中会产生一种强致癌物亚硝酸胺。

2016年8月4日,记者将12份泡菜送检,新腌泡菜亚硝酸盐超标 / 视觉中国

实际上,长期食用腌制食品不仅会致癌,还会导致一系列疾病。腌制食品高盐,食用过后身体内的盐分过高,会破坏身体中的水平衡,导致肾脏负担增加,增大患高血压的可能。

同时,腌菜中的亚硝酸盐很多,一旦大量食用,会导致血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白,人体会缺氧中毒。

超市售卖的腌菜为了延长保质期,通常会添加防腐剂。同时,为了让腌菜看上去更美丽诱人,还会用亚硫酸盐来漂白或是使用色素来增色。

相关部门对酱腌菜类食品的抽查结果显示,市面上的酱腌菜普遍存在添加剂超标问题,如防腐剂使用超标、糖精使用超标、亚硫酸盐超标等。有新闻曝出腊肉店老板为防腌肉生虫,甚至将“敌敌畏”农药喷在肉上。

重庆一居民楼黑作坊被查,每天几百斤泡菜卖给餐馆,防腐剂添加剂随意加 / 视觉中国

此外,腌制的酸菜酸度较高,且含浓度较高的草酸和钙,食用后难以在肠道内形成稳定的草酸钙,因此会被大量吸收,从而会在泌尿系统中结晶沉积而形成结石。长期大量食用咸菜,会给人体造成很大的健康隐患。

腌菜历史悠久

中国制作加盐酱腌菜的历史甚为悠久,最早可以追溯到周代以前。《诗经·小雅》中就有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。其中“菹”字就是指用刀粗切过后制成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。

长沙马王堆汉墓中曾发现一大口罐豆豉姜,成为中国最早的酱腌菜证物,这也是世界上贮藏最久的酱菜。据马王堆汉墓发掘报告记载,这罐豆豉姜是辛追夫人生前所用的调料。

大口罐出土时由草和泥填塞,罐内的豆豉姜和现代湖南乡间制酱或做泡菜的方法十分相似,将蔬菜晾干水分、清洗干净,晾晒过后切块,然后加入食盐等调料装罐发酵。

江苏省无锡市大窑路,一位老人将雪里蕻晾晒干后准备腌制 / 视觉中国
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