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你造吗?原来「披萨」不只有圆形,还可以有各种“奇形怪状”的……

9 月 2 日
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论披萨的「多面性」,你心水哪一款?

客串过无数经典电影、美剧的披萨君,长期霸占着各大外卖网站头牌。但如果你认为披萨的世界只有圆形,那就大错特错了。其实,就像其馅料一样,美味的披萨也有多面,总有一款是你的菜。

圆形

圆形

圆形披萨是最常见的披萨,意式披萨和美式披萨主要以圆形为主。作为披萨的鼻祖,意式披萨采用手抛饼底,饼底非常薄,只用面粉、水和酵母制成。至于酱料,意大利人使用新鲜的番茄酱、橄榄油、大蒜和牛至(小叶薄荷),他们追求的是食物本身自然质朴的滋味,清淡且清爽。美式披萨的饼底则是规矩的正圆,深盘厚底,经机械加工制成,所用原料在意式的基础上还加入了糖、盐和油。美式披萨用的番茄酱是经慢煮而成,口味普遍比较浓郁。

圆形披萨的馅料可以千变万化,从最简单的到最昂贵的食材都可以往上放,比如水果、白松露、帕马森干酪、帕尔玛火腿以及特调奶油等。

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半月形

半月形

Calzone是一种半月形的披萨,常见于意大利,其半圆形的“饼”状似半月,也因此得名“半月披萨”。制作半月披萨时,在圆形披萨面饼的一半边撒料。撒完料之后,将圆形的披萨面饼折叠起来,用叉子在边缘将饼边压紧即可。

传统半月披萨的馅料包括瑞可塔奶酪、马苏里拉奶酪、萨拉米香肠以及帕尔玛火腿。烹饪这种披萨一般用烤箱进行烤制。更讲究的做法是,在外层抹一层番茄糊再进行烤制。

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球形

球形

Baci在意大利语中是“吻”的意思。球形的Baci披萨很小,就像中国的包子,发音也像。由于个头小,聚会时,一般一次上六个。意大利菜单会专门根据馅料的不同将不同的Baci翻译成“xxx之吻 ”。制作时,在面团中揉入软芝士、番茄酱或罗勒香草酱(也可以加入蓝莓等水果),烤熟后,伴以酱料食用,口感无比清新。

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圆柱形

圆柱形

圆柱形披萨以美国芝加哥披萨最为出名,其厚度可达5-10厘米,馅料丰富,所用的芝士量是普通披萨的三倍,烤制时间需要45分钟左右。这种披萨最早出现于1940年代,又被称为深盘披萨(deep-dish pizza),因为它被放在深度较大的铁盘中烤制而成。到了1970年代,芝加哥人又发明了深盘披萨的一种“进化版”——填馅披萨(stuffed pizza),它使用的烤盘比一般的深盘披萨更深,后来,许多美国人都把它当成了芝加哥披萨的代名词。

制作芝加哥披萨时,首先第一层饼皮上放好奶酪和馅料,然后在上面再叠上第二层饼皮并放上奶酪和番茄酱,最后在第二层饼皮上挖一个小洞以便水蒸气排出。

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LINK 做出绝好披萨,关键靠什么?

  • 面粉:史塔吉欧尼山号称全意大利最美味的面粉,这种面粉含有大量硬质小麦,适合做手拍饼底。
  • 火腿:以帕尔玛或圣达涅至上,帕尔玛火腿产自意大利的帕尔玛省,使用古法制作,色泽嫩红,脂肪分布均匀,口感柔软。圣达涅火腿选用意大利海盐制作,红白分明,香咸带甜。
  • 奶酪:格拉纳帕达诺干酪和马苏里拉水牛奶酪是奶酪中的上上之选。格拉纳帕达诺干酪产自意大利北部的帕达诺平原,需要至少九个月的成熟期。而马苏里拉水牛奶酪则是做玛格丽特披萨最重要的奶酪,用百分之百的水牛奶做成。
  • 火候:炉火或烤炉是烤好披萨的关键。提前两个小时点火,把窑加热到550℃,用特殊的铲子把披萨放到距离火堆有一定距离的地方。厚底披萨需要烤10-15分钟,含有馅料的披萨Calzone烤1.5分钟就好了,而诸如玛格丽特这种薄底披萨,只需30秒。建议用荔枝和苹果木烤,这样披萨会带有果香。

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责编/吴士己  设计/夏小正
资料来源:悦食中国(本专题图片均来源于网络)

本文原载于澳洲华语新闻周刊杂志《CITYWEEKLY 城市周刊》第233期

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