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泡菜制作攻略:冬天了!翠花,泡坛酸菜!

7 月 4 日
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一口泡菜,一口粥,暖暖地度过冬天

在庞大的“泡”家族中,泡菜可谓是最风光无限了,它不仅在人类非物质文化遗产上占据了一席之地,在家里的餐桌上,病时的白粥旁……都有这么一碟泡菜的存在。今天就给大家来个泡菜指南,让你的嘴巴不再寂寞。

韩国泡菜

韩国泡菜其实是个总称,韩语里对应的词叫金渍(Kimchi)。金渍种类多多,一般的金渍指最普通的腌制白菜,即辣白菜。除了大白菜,各种带叶青菜,如萝卜、韭菜、香葱、黄瓜等也是韩国泡菜的主要原料。

韩国泡菜最大的特点就是腌渍调料非常多,香辛料、调味料、梨、苹果甚至各种海产品都能拿来作调料。调料多了,配方自然就千变万化,所以韩国泡菜并没有标准配方,各家会依据自家口味进行调配。共同之处在于都不会加水,这是韩国泡菜的第二大特点,所以吃起来会有些干干蔫蔫。

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DIY 辣白菜

材料
3棵白菜(去外叶)、半个苹果(切成片)、半个梨、100克葱、150克蒜、100克姜、50克辣椒面、1根胡萝卜、100克盐

步骤
1.把白菜的每一片叶子都均匀抹上盐,腌制至少5小时
2.将苹果、梨切粒,姜、蒜切末,葱切段,胡萝卜切丝,然后将这些材料混合,拌匀;
3.把腌好的白菜均匀地抹上佐料;
4.将抹好的白菜装入保鲜盒里密封(盖子上面可以加一层保鲜膜,这样密封效果会更好),放10天左右即可

LINK 你可以这样吃韩国泡菜
1. 直接食用。
2.泡菜炒饭。锅上倒入油,用中火炒泡菜,依次加入肉丁、糖、洋葱、蒜末、米饭等,翻炒即可。
3.泡菜冷面。做泡菜冷面只需要面、水、泡菜。把面条放入热水中煮熟,然后捞出来放入冷水中过凉,加入泡菜,拌好即可。
4.泡菜饼。把泡菜和面糊掺在一起,然后舀入倒了油的平底锅,摊成饼即可。

四川泡菜

四川泡菜在中国西南和湘鄂地区人气颇高,原料多种多样,萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等都可以拿来做泡菜。但四川泡菜是生蔬菜清洗晾干后直接放进肚大口小的泡菜坛里泡,不像韩国辣白菜要过水盐渍做杀菌,所以稍微不注意泡菜就会生花(发霉)。

按泡制时间来区分,四川泡菜可分为洗澡泡菜和调料泡菜。洗澡泡菜一般泡很短的时间(几个小时或一两天不等)就能食用,像洗了个澡一样的泡菜,故名洗澡泡菜。洗澡泡菜是下饭菜,主要用来佐餐。调料泡菜泡制时间则可长可短,但动辄上月的居多,主要在炒菜时加入,以增加风味。

四川泡菜是所有发酵菜中发酵时间最短的,一般泡一周,最短泡一晚上,甚至可以随泡随吃。泡菜好不好吃,关键看三道环节:泡菜坛子、酸水和调料。泡菜坛子的密封性能要好,这样坛子里的各种病菌才会窒息而死。酸水一般选用矿物质较多的井水或泉水,配上优质的食盐。调料是纯天然的,一般多达十几种,包括辣椒、花椒、生姜和大蒜等。

四川泡菜-

DIY 四川泡菜

材料
150克心里美萝卜、150克莴笋、100克樱桃萝卜、80克胡萝卜、40克红辣椒、100克芹菜、15克生姜、1个八角、1小勺盐、1小勺花椒、2克桂皮、1片香叶

步骤
1.把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中,倒入开水,自然晾凉;
2.将各种胡萝卜、莴笋、芹菜、红辣椒洗净;
4.把稍大的樱桃萝卜对半切开,生姜切片,芹菜切段,莴笋和胡萝卜去皮切条,心里美胡萝卜切条;
5.将切好的蔬菜放入泡菜坛中,用手把蔬菜压实,倒入晾凉的调料水中,水要没过蔬菜;
6.盖好泡菜坛的盖子,水槽内加满水,8-10天后即可食用

LINK 泡菜怎么避免发霉?民间流传着各种秘方,例如倒白酒、放苦瓜、青花椒、芹菜、紫苏叶等等。但这些多半只起抑制作用,重点还是在揭盖和夹泡菜的筷子上。揭泡菜坛子的盖时,绝对不能直接把盖掀开,要慢慢向上旋出,这样才不会把生水带到坛子里。同时,夹泡菜的筷子不能沾油气,最好备一双专用筷子来夹泡菜。

欧洲酸黄瓜

酸黄瓜是自然发酵而成,在欧洲各个国家,制作酸黄瓜的方法基本相同,但口味千差万别。匈牙利的酸黄瓜重白醋,吃起来很酸,德语地区的酸黄瓜略甜,法国的小黄瓜娇小玲珑,口感清脆甘甜,而俄罗斯的酸黄瓜重糖重盐,口味略重。酸黄瓜是欧美人必备的佐餐小菜,最常见的食用方法莫过于切成薄片夹在汉堡包里,或者用来搭配各式肉泥、熏肉、风干火腿等食用,起到解腻清口的作用。

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DIY 德式腌酸黄瓜

材料
10根小黄瓜、2棵茴香、15克食盐、1升水、20克白糖、50毫升白醋、20根红胡椒、20粒香菜籽、1汤匙黑芥

步骤
1.将黄瓜洗净,沥干;
2.把黄瓜轻轻放在一个干净的容器里,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏;
3.找个干净的锅,把水和腌制辅料(醋除外)放到锅里烧沸;
4.卤水完全冷却后,倒入苹果醋,拌匀,盖上保鲜膜,放入冰箱,和小黄瓜一起,冷藏24小时,使卤水和黄瓜温度一致;
5.把干净的玻璃瓶隔水蒸10分钟,冷却后,把茴香放到瓶子最底部;
6.把小黄瓜码齐,塞紧(尽量不要擦破黄瓜皮),避免腌制过程中黄瓜漂浮;
7.把卤水倒入瓶中,卤水没过黄瓜;
8.封严瓶口,放入冰箱冷藏7天即可。

责编|吴士己 设计|夏小正

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