2017年8月17日 , 星期四
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带你品味各地“深海奶油”:一方水土,一方蚝味

“丹麦蚝满为患”的消息近日引来中国吃货热议,他们纷纷表示要不远万里前往丹麦“灭蚝”。不过名气最大、品质最好的生蚝可不在丹麦。事实上,很多国家都有属于自己味道的生蚝。有人形容生蚝就是大海味道的搬运工,那片海水什么味道,长在那里的生蚝就是什么味道。这些古老生物蕴含着当地的基因密码,如果你想真正了解一方水土,就去品尝那里的生蚝吧。

法国 | 贝隆蚝:它是“蚝中之王”

法国产的生蚝被誉为“贵族海鲜”,它们的味道复杂,如同法国红酒一样,能品出来个前、中、后韵味,当然,法国生蚝的品种也很丰富,常见的有贝隆、吉拉多、白珍珠、黑珍珠等。

贝隆蚝(Belon)堪称法国生蚝界的王者,有“蚝中之王”的美誉。1864年,一个叫做索尔米尼亚的家族最早在贝隆河口养殖生蚝,并慢慢建立起了贝隆蚝的名声,这个有着上百年历史的家族至今仍在经营生蚝事业。

贝隆生蚝又称马蹄蚝,其外观似贝类,呈扁平状。两面壳形状不等,呈不规则的三角扇形,下壳大而厚,有一点凹陷。网络图片

贝隆蚝是在法国布列塔尼地区贝隆河口咸淡水交界处孕育的扁蚝。法国人对地域的尊重和产品的骄傲在贝隆蚝身上得到了充分体现——不是贝隆河里生长的欧洲扁蚝就不能被叫做贝隆蚝。

贝隆蚝的生长条件极为严苛,成长期较其他蚝类要长近一倍。上世纪贝隆蚝因为疾病大量死亡,因此蚝农把贝隆蚝先放在较深的海域养大后,再移回贝隆河口“精炼”,生蚝的味道更复杂了,甚至带有榛果味。这是因为一只蚝的味道蕴含了它曾经待过的所有水域的味道,将蚝“放牧”到多个地方,生蚝的味道自然更丰富,这是法国蚝农的秘方。

贝隆蚝入口有浓郁的矿物味和海草的香气,中味澎湃刺激,后味内敛清新,金属味强烈,所带来的麻痹感会由舌头两侧蔓延至口腔,劲度十足。初接触生蚝的人可能会觉得贝隆蚝太过重口,但它却是许多生蚝行家的最爱。

吃生蚝,从口感上来说生吃应该是首选,这是最原汁原味的吃法。将蚝壳刷洗干净后撬开,蚝肉蘸点酱料或加点柠檬汁,一口吸进嘴里,口感无比嫩滑。图片来源:evetigertravel

烤生蚝喷香可口,备受人们喜爱。其做法也不复杂:撬开生蚝,留一边壳,洗净沥干水分备用;切菠菜、蒜末、辣椒末,与食用油混合,加盐拌匀;将生蚝放在炭火上烤,边烤边加入调好的汁,或是先浇上汁,放入烤箱中烤熟。除了蒜香味,还可以根据自己的喜好制作原味、豉香等口味的烤生蚝。

网络图片

加拿大 | 莫尔佩克生蚝:来自海洋的深吻

加拿大生蚝以肉质鲜嫩、甜美多汁而驰名。加拿大生蚝中,最出名的当属莫尔佩克生蚝。“莫尔佩克”(Malpeque )意为“很大的海湾”。莫尔佩克湾位于加拿大圣罗伦斯湾内,环境优美,海水温和,非常适合生蚝繁殖。

莫尔佩克生蚝长度一般在八厘米左右,外表精巧漂亮。图片来源:Liola

莫尔佩克生蚝被外界熟知是在1900年的巴黎世博会。在那届世博会上,它的味道令世界上最挑剔的舌头也感到了惊艳。此后,莫尔佩克湾也逐渐成为全球知名的品蚝胜地。

莫尔佩克生蚝的形状和尺寸都非常完美,其长度一般在八厘米左右,蚝壳圆而深,吃的时候首先会闻到一股清新的海水气息,轻轻一咬蚝肉,会感到肉质肥美而有弹性,初入口的咸味过后,一股鲜甜、清润的感觉在口中慢慢化开。此时将壳中的蚝汁倒入口中,略加品味,即可随肉一同咽下。回味时有淡淡奶香,美妙至极。一只莫尔佩克生蚝一定要留在口中慢慢咀嚼几下再咽下去,简单粗暴地一口吞下可就太辜负它费时生长的美味。只要一只食毕,你就会明白,为什么当地人称这种生蚝为“来自海洋的深吻”。

生蚝可谓有百般吃法,大家可以尽情发挥,这款生蚝洗净后,直接加入了蓝莓、培根、绿辣椒和芫荽,美味令人难忘。图片来源:blueberriesfromflorida

新西兰 | 布拉夫生蚝:世界上最美味的生蚝

新西兰出产的生蚝海水味道较重、个头较小,但蚝肉精细、口感爽滑,在海水味道逐渐褪去后可品尝到海藻的甘甜。

新西兰产的各种名蚝中,以布拉夫小镇(Bluff)产的生蚝品质最佳。布拉夫位于新西兰最南端,布拉夫生蚝被誉为世界上最美味的生蚝,它们在福沃斯海峡寒冷清澈的海水中慢慢成长,蚝身扁平,外形像扇贝,体型较小,肉味鲜甜、鲜嫩多汁。

清蒸生蚝是比较健康的吃法,方法很简单,将生蚝刷洗干净、撬开,放在烧开的锅上蒸五分钟即可,可以根据自己的口味用酱油、醋、芥末等调制蘸料。也可以调制蒜蓉汁事先洒在蚝肉上再蒸,就无需蘸料了。图片来源:umamigirl

布拉夫生蚝的捕捞季节从每年3月开始,到6、7月结束,捕捞季节的长度取决于达到年度捕捞限额的时间。布拉夫生蚝通常由当地特殊的生蚝船进行捕捞。在新西兰捕捞生蚝的早期,捕捞者常常互相比赛,看谁能最先将生蚝送到码头,而如今,生蚝被捕捞上船后,由直升机直接运往新西兰各地。

此外,布拉夫小镇每年都会举行生蚝与美食节(Bluff Oyster and Food Festival),庆祝当地味美多汁的生蚝丰收。

美国 | 熊本生蚝:鲜甜的“日本移民”

美国的海岸线较长,出产上百种生蚝,有咸味、甜味等不同口味。美国生蚝的口感更多地介于澳洲生蚝的重口味和加拿大生蚝的清淡之间。春季是美国生蚝的产卵期,这时的美国蚝会变得奶油味十足。

熊本生蚝(Kumamoto oyster)原产地为日本熊本县。1945年被引进到美国加利福尼亚州并培育成功。此蚝口感有鲜明的鲜甜味,在美国甚受欢迎,被评价为美国最著名的生蚝品种之一。

熊本生蚝原产于日本九州一带,20世纪中期被引进美国,并在北加州海湾一带培育成功。相反日本原产的蚝却因为过渡捕捞越来越少。目前市面上的熊本生蚝多产自美国。其生长速度缓慢,通常需三年左右才能长成适合食用的大小。图片来源:marxfoods

加州清新的海水使熊本生蚝具有清爽、鲜甜、细嫩的口感。熊本生蚝个头很小,打开后要小心保存壳内的海水,加点柠檬汁后可一饮而尽。随后,那种独有的清淡海洋味道、鲜味四溢的海藻气息一定会使你为之发狂。

美国人还发明了熊本生蚝创意料理:将清凉的西瓜球、黄瓜泥和熊本生蚝搭配,构成了完美的组合,使熊本生蚝有一种瓜果的清香、甜蜜和紧实,一旦品尝过,会留下无比清爽怡人的感受。

LINK 吃生蚝就要配白葡萄酒

生蚝与白葡萄酒是公认的最经典餐酒搭配,最常用于搭配生蚝的白葡萄酒有:

  • 夏布利是法国勃艮第最北的葡萄酒产区,其土壤中含有牡蛎壳化石,所酿成的霞多丽白葡萄酒也有些许牡蛎壳化石矿物质的味道,可与生蚝的自然风味完美结合。
  • 密斯卡岱产于法国卢瓦尔河谷,由单一品种勃艮第香瓜(Melon de Bourgogne)酿制而成,它含有丰富的柑橘类水果,并且还有海盐的味道,非常适合搭配生蚝。
  • 长相思有十足的酸味和独特的香气,不管是卢瓦尔河谷(Loire Valley)较含蓄的长相思,还是新西兰热情奔放的长相思,都是生蚝的绝佳伴侣。
  • 起泡酒通常花香突出,果香四溢,与生蚝搭配可以使生蚝更美味,特别是葡萄酒中微微的气泡给予口腔的刺激感更是突出了生蚝柔软的质地。
用清爽的白葡萄酒来激发生蚝那鲜美甘甜的味道和细腻爽滑的口感,是大多数法国人吃生蚝的习惯。由于生蚝属白肉,这也符合“白肉配白葡萄酒”这一饮食界的基本原则。图片来源:winepalate

责编|吴士己 设计|刘思浓

资料来源:搜狐网(本专题图片均来源于网络)

本文原载于澳洲华语新闻周刊杂志《CITYWEEKLY 城市周刊》第266期,欢迎在线阅读和订阅Cityweekly

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