悉尼美食

中国农历新年倒计时,手把手教你做出「大师级」年夜饭!

1 月 29 日
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北方烤鸭到港粤盆菜,五湖四海年夜饭

对中国人来说,没有哪一顿饭的重要性,能与年夜饭相媲美。除了北方人吃饺子,南方人吃年糕,古语道:“食无定味,适口者珍”,一到过年,中国各地总有几道硬菜要摆上餐桌。

北京烤鸭

说到年夜饭,很多老北京人会如数家珍,八旗小羊排、京都焖牛蹄等无不带有北方人粗犷的印记。 不过,与西方人吃火鸡一样,一到过年,不论爱与不爱,烤鸭都是必吃的一餐。有记载称,这种烤鸭技术始于明朝,其迁都北京后,该技术也被带到北京。

为传承传统文化且兼具地方特色,北京烤鸭弃用南京肥厚多肉的湖鸭,代之以优质肉食北京鸭为原料,肥大的“填鸭”用果木炭火烤制后,色泽红艳、皮脆肉嫩。用刀片成柳叶片,卷入荷叶饼或夹在空心芝麻烧饼中,添入葱段、甜面酱、蒜泥等佐料,再放入黄瓜条和青萝卜条同吃,清口解腻。一张面饼中放三到四片鸭片为佳,用一根筷子压住,翻转盖上后再压上另一根筷子,顺时针一拧,抽出筷子,下端折起,就是一个完美的鸭肉卷。

烤鸭2222

脆皮烤鸭

DIY
材料
净鸭半只、白醋、蜂蜜、大葱、大蒜、姜、八角、小茴香、花椒、桂皮、盐、糖

步骤
1.将所有的腌料混合后,把洗净控干的净鸭放入腌料内腌制半天至一天,中间翻动几次;
2.鸭子放入铺上锡纸的烤盘,置于180℃的烤箱烤10分钟
3.鸭皮烤干爽后,在表皮均匀刷上一层蜂蜜和醋的混合物,继续烤制;
4.待鸭皮上色后,用锡纸把鸭腿和鸭翅膀包裹,上下火继续烤制,中间多次刷蜂蜜醋汁;
5.约50分钟后,去掉锡纸,用上火烤10分钟后取出
6.片好鸭肉趁热蘸酱,包黄瓜条和葱丝,用小饼卷食。

东北“四大件”

东北菜名中无不透着一股淳朴和豪放感,但东北人的年夜饭吃得一点也不“糙”,必须包括 “四大件”——鸡、鱼、排骨和肘子,少了任何一件,那就不“地道”、不“东北”了!所以,小鸡炖蘑菇、大烩菜、红烧鲤鱼、猪肉炖粉条、酱骨头……都是过年时的必吃菜。 不过,从旧俗上讲,东北人的年夜饭,一般有12道菜,代表一年里的12个月。而在荤素搭配上,则讲究六荤六素,意思是一年里有喜有忧。

东北-小鸡炖蘑菇1

小鸡炖蘑菇

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材料
鸡800克、干榛蘑100克、食盐1/2茶匙、姜3片、蒜4瓣、八角1颗、干辣椒3个、生抽2汤匙、葱白1段

步骤
1.干榛蘑用流水冲去表面的浮土,然后用温水浸泡20-40分钟,挤净水分,用厨用剪刀剪去硬根;
2.鸡洗净沥水,剁成块,锅里加凉水,再将剁好的鸡块放入锅中;
3.大火烧开后继续煮3分钟,撇净上面的浮沫,将鸡块捞出控水;
4.锅里倒油烧热,放入葱白、蒜、姜、八角和干辣椒,炒香;
5.放入鸡块,翻炒至鸡块表面微焦,放入生抽和花椒粉,翻炒;
6.将榛蘑铺在鸡块上面,再将浸泡榛蘑的水倒入锅中,加盐调味;
7.炖煮30-40分钟,至鸡块软烂即可。

山东酥锅

山东人的年夜饭少不了一道“过年菜”——酥锅,当地人将藕、海带、白菜、鲫鱼、豆腐、五花肉等多种食材放进一个大锅里,用醋、糖、黄酒、酱油等调味、煮熟,然后整齐切片上桌。不过,看似“一锅炖”,酥锅的材料摆放却相当讲究,一般用白菜铺锅底,肉类、海带、藕等放中间,盖锅前,最上面再覆盖上豆腐及白菜。

关于“酥锅”的来历有两种说法,一是与山东人旧时的生活情况有关——他们生活并不富裕,吃剩下的菜舍不得丢弃,便将它们重新煮在一起,于是成就了这道“过年菜”。此外,有传说称:清朝初年,位于今山东淄博颜神镇的一位名叫苏小妹的人烹制出了“苏锅”,后因此菜用醋较多,连肉带骨皆酥烂,遂改名为“酥锅”。

山东酥锅

酥锅

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材料
猪蹄、炸鱼、海带、五花肉、肉皮 、白菜、鸡架、藕片 肉蔻、八角、桂皮、干山楂片、花椒

步骤
1.猪蹄切块、鸡架切小块、肉皮和五花肉切成方便食用的小块,放入热水中焯去血水,海带切段、藕切片、炸鱼切块;
2.花椒、八角、桂皮、干山楂片、肉蔻装在料盒里。
3.将高压锅洗净上灶,开始码菜,把料盒放在最下面,铺上白菜、葱、姜;
4.然后铺上猪蹄、五花肉块、鱼块,再放一层海带、藕片;
5.放上猪蹄、鸡块、鱼,再放一层藕片、海带、葱花、姜片;
6.撒2勺糖、2勺半盐、300毫升醋、300毫升酱油、100毫升清水,再盖上一层白菜;
7.盖上盖,上汽后转小火压25分钟即可

江苏素菜宴

和淮扬菜精致、注重本味、讲究火工、口味清淡鲜美、甜咸适中一样,扬州人的年夜饭也“严格遵循”这种感觉。有人说,扬州人的“年”过得最健康,因为估计没有哪个地方会像扬州一样,在过年时对水芹有着如此巨大的热情,因为水芹空心,故扬州人认为年夜饭吃了水芹,来年就能“路路通”。此外,豌豆苗,在扬州当地方言中念作“an dou”(音似“安豆”),炒上一碗“安豆苗”,寓意来年“平平安安”。 此外,扬州人认为过年期间做上一道“十全菜”有助于“十全十美”

十全菜,以咸菜为主,里面有共十种菜和配料,当地人会提前准备好胡萝卜丝、笋丝、豆干丝、莲藕、野荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黄豆等各种时令鲜蔬,然后一样接一样下锅炒——不管有多少种菜,每一种必须单独下锅,单独加调料,如此才能保持蔬菜的原汁原味,也容易把握火候。一道做好的“十全菜”,红黄白绿,分盛在一个个瓷碗里,甚是诱人。

江苏-上汤豆苗2

上汤豌豆苗

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材料
豌豆苗300克、草菇8朵、松花蛋1个、火腿2片、食盐2.5克、蒜4瓣

步骤
1.豌豆苗掐去根部老的部分,洗净,沥干水待用;
2.草菇对半切开,皮蛋去壳切丁,火腿切丁,蒜瓣去皮;
3.炒锅添少许油,将蒜瓣放入,中火煸成金黄色;
4.加入火腿、皮蛋丁爆香,加入草菇,炒几下,添一碗水或肉汤,改用大火烧开;
5.用大火将汤水熬至雪白,加入少许盐调味,将豌豆苗放入锅中,用筷子拨散立刻关火起锅即可。

湖北鱼糕

“三全”(全鸡、全鸭、全鱼)、“三糕”(鱼糕、肉糕、羊糕)和“三丸”(鱼丸、肉丸、藕丸)是湖北人过大年必吃的美食。而不管是哪个系列,都绕不开一种食物——鱼,湖北人对鱼的喜爱程度由此可见一斑。 作为“千湖之省”的湖北,既有大江,又有大湖,淡水资源丰富,可谓“鱼米之乡”。荆楚大地一直流传着“无糕不成席”的说法。这糕,首要的便是鱼糕——鱼蓉、鸡蛋及其他肉类混在一起蒸制。有人这样形容它的口感:“吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香、晶莹洁白、软嫩鲜香、对折不断。”

湖北-鱼糕1

鱼糕

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材料
青鱼、肥猪肉膘、鸡蛋、葱、姜、盐、味精、料酒、绿豆淀粉

步骤
1.将青鱼宰杀洗净,取净鱼肉,用刀剁成蓉,猪肥膘肉切丁;
2.将鱼蓉放入盆内,蛋清用筷子打散,加入鱼蓉中搅拌均匀,加入姜水,顺着同一个方向搅拌;
3.加入葱白末、淀粉搅拌,放入精盐、味精、胡椒粉,搅拌至鱼蓉粘稠上劲,放入肥膘肉丁,搅拌成鱼蓉糊;
4.将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼蓉糊,用刀抹平(厚约3厘米),盖上笼盖,旺火蒸30分钟
5.揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水分,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,继续蒸5分钟取出
6.将鱼糕晾凉后翻倒在案板上,切成6厘米宽、4厘米厚的鱼糕坯即可。

湖南满盆辣菜

湖南人嗜辣,基本上家家户户门口都挂着几串风干的红辣椒,方便主人每餐烹饪时,洒上几个,满足其味蕾对“辣”的需求。而他们也相信“吃香喝辣过好年”这句话。所以从凉菜到烧菜,湖南人的年夜饭总脱不了一个“辣”字:用红辣椒和剁辣椒炒腊肉、腊肠、腊牛肉,拿香菜和剁辣椒拌鱼、猪耳朵,加上一些青菜,一桌湘味年夜饭已经准备得差不多了。

不过,年夜饭还少不了一道“团年肘子”,其先卤后蒸,最后浇上大量刚在热油中爆炒过的红辣椒,火红的色泽和鲜香的麻辣味,让人垂涎。 “团年肘子”被当地人称为“扯皮有劲”,意为“过去的不开心都结束了,新的一年要脱胎换骨从新开始”,不过在年夜饭桌上,人们对大肘子只是动动筷子,“意思”一下。在正月里才会把它慢慢消灭掉。

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大蒜辣椒炒腊肉

DIY
材料
腊肉、大蒜叶、青辣椒、红辣椒

步骤
1.腊肉用温水洗净切片,青、红辣椒切片,大蒜苗切段;
2.在锅中倒入几滴油,放入青、红辣椒稍微煎一下;
3.放入腊肉炒出油,辣椒拨到锅中的一边;
4.关火放入大蒜苗,翻炒片刻即可。

粤港盆菜

如果说吃饺子是北方人年夜饭的重头戏,那么全家围坐共享盆菜宴便是粤港地区除夕夜里必不可少的环节。吃盆菜,求的是“盆满钵满”的意头。而其做法却大费周章,鸡、鸭、海味、冬菇、猪皮、枝竹、萝卜、生菜均不可少,讲究荤素搭配;每道菜肴分别烹制好后,再一层一层叠进盆中,最下层放的是容易吸收肉香与酱汁的材料,名贵的菜肴通常被摆在最上层,以不掩其原味。

粤港盆菜1

盆菜

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材料
蛋饺、鹌鹑蛋、金针菇、香菇、栗子、鱼圆、荸荠、鸡腿菇、莲藕、玉米、蘑菇、冬笋、鸡肉、螃蟹、鸭肉、牛肉、爆鱼、虾

步骤
1.锅中放清水,把鸡放入后加几片生姜,煮开后取出,把水倒掉;
2.锅中放入几片生姜先煸炒出香味;
3.加清水,煮开后放入前面焯过水的鸡,加点料酒,放入几根葱,大火煮开后改小火慢炖1小时,鸡汤就熬好了;
4.在盆里加入熬好的鸡汤,再放点清水,加点盐调味;将煮熟的莲藕、玉米、栗子、蘑菇、香菇等铺在下面;
5.上面再围几片莲藕,然后围入煮熟的虾、蛋饺、牛肉片、冬笋片、鸡肉、鸭肉、鱼圆、去皮的鹌鹑蛋,最上面放上煮熟的螃蟹即可。

资料来源:维基百科、新浪网、光明网(本专题图片均来源于网络)

下厨房 悉尼美食
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