2018年12月16日 , 星期日
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寻味京城,今天您去“瓷器”了吗?

一个人的味觉偏好在童年时期就开始形成,这便是为何人们在游遍四海、尝尽各国美食后,依然对家乡的味道、母亲的手艺难以忘怀。而远在异国,对家乡风味的难以寻觅,让在海外开一间家乡风味的餐厅成为众多在外游子的梦想。于是,京味餐厅“瓷器”在悉尼应运而生。

京菜又称京帮菜,它是以北方菜为基础,兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位,不断地吸收各地饮食精华,集中国烹饪技术之大成。在创始人的努力下,“瓷器”致力于把最正宗的京味带到悉尼,让客人即使身在海外,也能一品传统京菜的古雅和神韵。

如果说京菜吸收了中国食物精华,那烤鸭无疑是精华中的精华。“瓷器”的“锣鼓烤鸭”是全悉尼唯一的明档挂炉烤鸭,烤鸭师傅已经有20余年的手艺了。以便宜坊为代表的焖炉烤鸭创始于明永乐年间,至今已有600多年历史。

锣鼓烤鸭

所谓焖炉,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方。其特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。

焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质细嫩,口味鲜美。把富有焦糖色光泽的烤鸭切片放进油香、酥脆的芝麻夹饼内,再加入黄瓜、萝卜、葱段和特制的酱料,一口下去,层次丰富,口舌留香。

“瓷器”的京城四冷拼汇集了北京最具特色的凉菜:炒红果、芥末鸭掌、肉皮冻和芥末墩。四道小菜各具特色,但都能带你穿越到北京那纵横交错、充满烟火气的古老胡同里。炒红果是新鲜的山楂用糖和蜂蜜腌制而成,看起来晶莹剔透,入口酸酸甜甜,是绝好的开胃菜;脱骨鸭掌在芥末的调味下,冲辣香脆,鲜嫩可口; 肉皮冻鲜美弹牙,有美容养颜的功效;芥茉墩是地道的百姓菜,虽然食材简单,却清爽利口、冲鼻通气,可以说是解腻神器了。

京城四冷拼

梅姐坛子肉绝对算的上“瓷器”家的一道硬菜,上好的五花肉加入调味和香料后,放入瓷坛中慢火煨煮,上桌后,猪肉酥烂而不失其形,口感肥而不腻,色泽红润发亮,口味清香,再配上香喷喷的白米饭,幸福感油然而生。

如果说“瓷器”的哪道菜最火,蜂窝煤炒饭绝对名副其实。上桌时只是一块安安静静的黑色“蜂窝煤”,只见侍者单手一闪,转眼间“蜂窝煤”已经徐徐燃烧,黑米特有粮食香气伴着火光也弥漫整个餐桌,让人忍不住食指大动。经过几十秒的明火烘烤,软糯的黑米变得有点坚硬,里面的坚果也散发出烘焙香气,此刻,来一口混合着坚果、水果的热腾腾的炒饭,满是粮食带来的满足感。

蜂窝煤炒饭 摄影:曼达

老北京折箩听起来有点陌生,其实它是老北京的特有名词,《北京土语辞典》解释为:“酒席吃罢,剩下的菜肴,不问种类,全倒在一块儿……也叫‘折箩菜’。”过去人们不富裕,头天的剩菜剩饭舍不得倒,第二天“折”到一起烩食,残羹剩饭有一种特殊的味道。当然,“瓷器”家的老北京折箩绝对是当日新鲜菜品,青椒鸡蛋、土豆炒肉和炒蒜薹,三道菜一股脑地倒进用石碗盛着的米饭内,充分搅拌,直到粒粒米饭沾满菜汁,你就可以大快朵颐了,它保留了老北京那股混不吝的洒脱劲,却也绝对保证现代人对健康饮食的要求。

京城菜的博大精深不光体现在正餐上,小吃也可圈可点。“瓷器”的这道“捉五魁”小吃,就深受广大食客的喜爱。北京传统小吃豌豆黄在厨师的巧手下,变身一块块惟妙惟肖的“麻将”,味道香甜,清凉爽口。中医认为,豌豆黄有止渴,和中下气,降血压、除脂肪、减肥的功效。

捉五魁

不光菜品道道经典,“瓷器”的环境氛围也极考究。古色古香的牌匾、绘着门神的大门、灰色的城墙瓦,还有各式代表北京的小物件,在此间进餐喝茶,食客仿佛真的置身于老北京那旧日的礼、制、式、情,既能感受那历代古都的恢弘大气,又可体味到民间胡同的市井热闹,风土人情就在一蔬一饭间尽显。

“瓷器”餐厅内景布置充满北京味。

来“瓷器”就餐的,既有衣着时髦的年轻人,也有步履蹒跚的老人,不管食客年龄几许,何种身份,希望他们都可以在这里满足一下自己的中国胃,也略解乡愁。

 

 

文字+摄影|JINGWEI LIAN 责编|言果 设计|刘思浓

本文原载于澳洲华语新闻周刊杂志《CITYWEEKLY 城市周刊》第346期,欢迎在线阅读:CITYWEEKLY

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