下厨房

美食指南:GO!像行家那样吃牛排!

10 月 6 日
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选肉、熟成、调味、选锅、选油、煎、收汁

在近日落幕的2016年世界牛排冠军争霸战(World Steak Championship)中,澳洲“Jack’s Creek”牛排蝉联“全球最佳牛排”的称号。准备品尝这种牛排的吃货们,最好先学一些烹制牛排的专业知识,这样才不会辜负最佳牛排哦。

1/选肉

牛身上不同部位的肉,有着不同的口感。菲力牛排(Tenderloin)可说是牛身上最宝贵的食材之一,因为每头上千磅的牛,都只会在腰眼处切出几磅的菲力牛排。这是牛身上最嫩的肉,几乎全瘦,脂肪含量最低,肉质如奶油般鲜嫩,适合煎成三分熟,过熟肉质会变硬,从而无法品尝到菲力牛排的鲜嫩多汁。

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菲力牛排

沙朗牛排(Sirloin)在粤语中又被称为“西冷牛排”,取自牛后腰脊柱两侧的后腰脊肉,肉质细腻,细嫩度仅次于菲力牛排,一口咬下去,鲜甜多汁。更难能可贵的是,由于靠近腿部的运动肌肉,沙朗牛排是牛的“活肉”,外边往往带着一圈白色肉筋,很有嚼劲,让整块牛排的口感更加有层次,建议煎至五至七分熟。

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沙朗牛排

肋眼牛排(Rib-eye)则是取自牛肋脊部靠近背脊的肌肉,肥瘦相间,大理石纹的油花多且分布均匀,同时牛排中间通常会有一块明显的油脂,在翻烤的同时,肥油滋滋直冒,香气扑鼻,让人食指大动。建议煎至五至七分熟。

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肋眼牛排

T骨牛排(T-bone)是最容易辨认的,因为它是唯一一款会连带着骨头被端上餐桌的牛排。招牌式的“T”型牛骨,就是它的名片。T骨牛排是一些资深牛排客的心头好,因为其取自牛背脊的正中间,T骨两侧的肉有着完全不同的风味儿——一侧是菲力,另一侧则是沙朗。能在一块牛排上同时享受到两种不同的口感,一举两得。T骨牛排通常份量较大,建议煎至三至五分熟。

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T骨牛排

2/熟成

熟成(Aging)是指把新鲜的牛肉在冰箱中放置一段时间,让肉中的酶在低温环境下慢慢分解肌肉组织,让牛肉变软。在酶的作用下,牛肉会产生复杂的香味,经烹饪后,肉味更香浓。

熟成的具体操作是:把未经清洗的新鲜牛肉用厨房用纸擦干,放在烤架上,在烤架下方2cm-5cm处放一大盘粗盐,再放入冰箱冷藏约20天,效果最佳。这样的牛肉表层发黑、发硬,要把黑硬的表层去掉,余下的部分才能用来烹饪。此外,牛肉从冰箱拿出后,一定要在室温下放置至少半个小时,让牛肉回到室温。如果没有条件做熟成,也可以用松肉锤敲打牛肉,让肉变松。

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3/ 调味

煎制牛排前,一般要给牛排调味,最常用的调味料是盐和黑胡椒。盐一定要用大颗粒的,因为大颗粒盐不会迅速溶解,也不会在肉表面分布均匀,这样煎出来的牛肉,味道才有层次感。而黑胡椒一定要用现磨的,味道才够新鲜。

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4/ 选锅

煎牛排一定要用有槽的生铁锅。之所以要有槽,因为在加热过程中,牛肉中的血会渗出,如果是平底锅,牛肉则会泡在肉汁中,导致不能高温受热,或受热不均。而槽会将肉汁引开,避免和牛排表层接触,让牛排受热均匀。而且用有槽的锅煎出的牛肉,更具美感。此外,生铁锅比一般涂层的锅要更厚,蓄热能力强。

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5/ 选油

煎牛排最理想的油是动物油脂,比如牛油,而不是植物油。因为所有的植物油,包括橄榄油,在高温煎烤中都会产生有害物质——反式脂肪酸。而动物油总体来说耐热度明显高于植物油,所以更适合高温烹饪。

6/ 煎

最后一步是煎牛排,行家的做法是,一定要让锅非常烫,即Smoking Hot。可以放一点油在锅中,等到油开始冒烟了,那就Smoking Hot了。在行家看来,具体怎么煎是没有定论的,完全取决于想要的熟度:比如,煎2分钟翻面是完全没问题的,而像米其林大厨Heston那样,20秒翻一次身也可以。

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LINK 牛排熟度get√

全生(raw):完全未经烹煮,这种做法只会用在牛肉沙拉等菜式中。
一分熟(rare):仅表面煎熟,呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约48.9℃。
三分熟(medium-rare):外围呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约52.2℃。
五分熟(medium):外围呈灰褐色,剖面为粉红色,核心仍有血红色,温度约57.2℃。
七分熟(medium-well):大部分呈灰褐色,核心为粉红色,温度约62.8℃。
全熟(well-done):表面稍微烤焦,剖面完全为灰褐色,核心温度约73.9℃。

7/ 收汁

等牛排煎好以后一定要静止5-7分钟。其原因是为了让牛排把肉汁锁住,而不是为了把肉汁释放出来。在Heston的一个视频里,他用实验说明了收汁的效果——收过汁的牛肉,哪怕用脚踩,都几乎踩不出肉汁,肉汁全在牛排中。至于酱汁,有文章称,好的酱汁应该要充分挖掘食物本身的味道,而不是盖过其味,对于牛排而言,就算只用盐和黑胡椒,煎完后的牛排已经非常香了。所以如果用浓酱汁,则会破坏口味。因此,有经验的人认为,牛排的酱汁应完全来自于牛血、肉中的水分、脂肪——这三样在一起就是最好的酱汁。这也是为什么一定要锁住肉汁。

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责编|吴士己 设计|夏小正

资料来源:知乎日报(本专题图片均来源于网络)

本文原载于澳洲华语新闻周刊杂志《CITYWEEKLY 城市周刊》第238期

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