美食

4种澳洲美食家口中最爱的中国味

6 月 27 日
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歪果仁眼里的Chinese Food!

来自布里斯班的美食家Fiona Reilly时常穿越于中国各地的大街小巷,寻找特色饮食并为其撰文。在她看来,中国的美食纷繁错杂,在地域的影响下具有完全不同的特色,她也分享了自己最钟情的中国美食。

梅干菜

在Reilly看来,梅干菜这种深咖啡色、皱巴巴的东西乍看上去一点也不像食材,倒更像是烟草。但是凑近一闻,那种浓烈的香气就告诉你,它是用来烹饪的好东西。梅干菜是浙江绍兴的特产,它和米酒、鱼干、臭豆腐等在当地人家的餐桌上十分常见。Reilly是在吃炖五花肉的时候第一次尝到了梅干菜,五花肉甜度适当、肥而不腻,与梅干菜的咸味及发酵而生的香味交融在一起,给感官带来了一次完美的体验。

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DIY 梅干菜蒸肉

材料

150克梅干菜、500克带皮五花肉(偏肥,切成大肉块)、适量白砂糖

步骤

1.在蒸碗里铺上一半的梅干菜,撒上适量白砂糖(白砂糖会中和梅干菜的咸味);
2.放上一半的五花肉,然后铺上剩下的一半梅干菜,撒上适量白砂糖,再放上剩下的五花肉;
3.将蒸碗放入蒸锅中,加足量的水,蒸20分钟;
4.20分钟后,将梅干菜和肉上下翻拌均匀,然后放回蒸锅继续蒸20分钟,然后再次将梅干菜和肉上下翻拌均匀,然后放回蒸锅继续蒸15分钟;
5.15分钟后取出蒸碗准备装盘即可。

夫妻肺片

20世纪30年代,成都人郭朝华和妻子一起以制售凉拌肺片为业,他们亲自制作,走街串巷、提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材,价格便宜、味道好,颇受欢迎。人们后将这种凉拌牛杂称为“夫妻肺片”。制作夫妻肺片的材料有牛肉及牛杂——包括牛心、牛肺以及牛肚。制作时,先将牛肉切成块,与牛杂一起用香料、盐、花椒粉等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料肥而不烂,然后捞起晾晒,切成大薄片,放入盘中,加入卤汁、辣椒油、辣椒、黑醋以及芝麻油等调料调味,再撒上碎花生(或者葱、香菜等),这道四川经典冷菜就完成了。如果你有机会去到成都,可以在许多“苍蝇馆子”(在成都,“苍蝇馆子”是指那些价格低廉、铺面窄小的饭馆)里尝到这道前菜,绝对美味。

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大闸蟹

北半球每年的早秋,上海人都会去菜市场买时鲜的大闸蟹,这是上海人最爱的美味之一,他们会挑蟹脚末端有绒毛的大闸蟹,这样的蟹较为健壮,黄满肉厚。最好的雌蟹一般在农历九月上市,这时候蟹黄最多,而最好的雄蟹则在农历十月上市,这时的雄蟹蟹肉最鲜美。吃大闸蟹需要一双灵巧的手,不过Reilly表示,每次剥大闸蟹都像是噩梦一样。但当你吃到蟹黄时,就会觉得这一切都是值得的,蟹黄的口感好像半熟不熟的蛋黄一样,非常美味。

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LINK 大闸蟹的正确吃法

1. 剪掉大闸蟹的八只脚,放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开,很容易被捅出甚至是被吸出;
2. 将蟹掩(即蟹肚脐部分的一小块盖)去掉,顺势揭开蟹盖;
3. 先吃蟹盖部分,用小勺把中间的蟹胃舀出,轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净;
4. 吃蟹身时,先用剪刀将多余的蟹嘴和蟹肺剪掉;
5. 用勺柄将大闸蟹身体中间的一个呈六角形的片状物挑出来,那是蟹心部分,应丢弃;
6. 用小勺舀点醋淋在蟹身上,然后把蟹身的蟹黄、蟹膏吃干净;
7. 把蟹身掰成两半,此时可见成丝状的蟹肉,只要朝着蟹脚的方向撕,就可以将蟹肉拆出。

烧味

Reilly每次在香港街头路过烧烤店,都会忍不住走进去吃点东西。烤鸭和烤乳鸽在店里的白炽灯下显现出诱人的光泽,脆皮猪肉、烤鹅、白斩鸡、墨鱼等也都毫不逊色。看着窗口里挂着的这些美味,听着厨师熟练、干脆的菜刀声,很快,你点的肉就被切成片,加上甜酱料盖在米饭上被呈上餐桌。其实,不一定非要去到香港才能吃到这些美味,其中一些自己在家动手也可以吃到,比如白斩鸡。白斩是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法,适合家庭采用。所谓白斩鸡,就是不加调料,把鸡肉用水煮熟了,冷却后改刀摆盘,食用时配以各种调料,按需蘸着吃。

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责编/吴士己  设计/夏小正
资料来源:澎湃新闻网、搜狐网(本专题图片均来源于网络)

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