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中餐出国记 | 调侃中国美食的“留洋生活”

6 月 7 日
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中餐的海外发展历史+最受欢迎的几道菜

哪里有中国人,哪里就有中餐,这是“大吃货国”最引以为豪的事。不过西方人对中餐的接受程度,也许并不像中国人以为的那样高,想要打入西方餐饮的主流,中餐还有很长的路要走。

 华工去哪里,中餐到哪里

两百年走过,随华工传播到海外的中餐或许不够正宗,但毕竟在异国他乡牢牢站稳了脚跟。

 美国:从黑暗料理到美食

一切要从200年前说起。

1820年代,第一批华人移民美国,其中大部分是广东台山人;十多年后,加州开始了“淘金热”,至少有20,000名华人去大洋彼岸寻找“金山”,一些中国人在金矿附近开设供应各种炒菜(chowchow,炒炒之意)的餐厅,还有人在当地的名门望族中担任家庭厨师。

但在当时美国主流社会眼中,中餐就是煮食各种来源神秘、质地怪异的肉类和蔬菜,并把它们切成极小的碎片,或者干脆捣烂,再和以奇汁异酱。1860年代,马克·吐温采访一位叫阿成的华人店主时,毫不犹豫地接受了主人递过来的一杯白兰地酒,却婉言谢绝了一种看上去干净整洁的小香肠,因为“当时人们都害怕香肠里有老鼠肉。”1877年,美国杂志刊登的一幅漫画中,美国各民族人士一起享用丰盛的感恩节大餐,在座的中国人正在大口吃老鼠。

转折出现在“炒杂碎”(Chop Suey)问世之后。这是一道美国化了的中国菜,据1888年的一篇文章介绍,“这是一道用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肠、豆芽配以各种佐料烹制而成的菜”。

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与之相关的是一个极富历史传奇色彩的故事:1896年李鸿章访美,在一家餐厅吃饭,因他有消化不良的痼疾,就把桌上几道菜随便倒在一起混杂成一道新菜,这就成了“杂碎”的由来。这道经过改良的菜品很快成为美国中餐的头牌名菜。1923年,一位15岁的芝加哥女孩用假支票从父母那里盗用了3400美元,全部花在了中餐馆的杂碎上。

以此为起点,中餐馆顽强地渗入了美国社会,1870年-1920年间,从164家上升到11,438家。1903年,洛杉矶电话黄页中登记有三家中餐馆,1941年增加到了73家。波士顿、纽约、芝加哥等美国各大城市也都相继开始出现中餐馆。

美剧生活大爆炸剧照,剧中人物都在吃中餐外卖

1970年代,美国主流社会开始对中餐感兴趣。1972年,美国时任总统尼克松访华。当他拿着筷子面露困惑的表情在全世界传播开来,海外中餐馆的生意迎来一阵春风。1973年,蒋介石的厨师彭长贵前往美国,在纽约开设彭园餐厅,他发明的“左宗棠鸡”(General Tso’s Chicken)使国务卿基辛格赞不绝口,美国ABC电视台还曾专门推出报道此菜的特别节目,使它在美国声名大噪,成为美国人认知中最著名的中国菜之一。

周恩来设宴招待尼克松
1972年2月28日,上海,《中美上海联合公报》签署完毕后,周恩来设宴招待尼克松,但没怎么用过筷子的尼克松正在发愁。

如今,中餐在美国发展迅速。2010年,美国共有4.6万家中餐馆,超过麦当劳、汉堡王和肯德基的总和。美国人每天要吃250多万份中餐,每年能让餐馆老板赚200亿,妥妥占领美国餐饮业一成的营业额。《中国餐饮产业发展报告(2015)》还显示,九成以上的华人华侨工作都跟餐饮相关,海外中餐馆超过40万家。

 澳洲:中餐伴我去奋斗

澳洲中餐馆的发源、发展和壮大,同样与当地华人的移民、创业历史紧密不可分。专门研究澳洲中餐演化的历史学家芭芭拉·尼克尔介绍,1850年代的“淘金热”期间,矿上出现了许多工作机会,不少华人因能做一手好菜在当地的矿上、小镇或乡村小酒馆找到厨师工作。

随着越来越多的人因挖到金矿一夜致富,华人开始不断涌入澳洲,一些移民开始开设小规模的餐饮店,名为“Cookhouses”,这些小餐馆主要为习惯吃热食的矿工提供热食,一些澳洲本地人也偶尔光顾这些中餐馆。

1901年,白澳政策正式开始推行,华人移民基本暂停,不过这些反华政策却对厨师网开一面。从1934年开始,新政策允许澳洲本地的华人生意包括餐馆招募从中国来的工人,于是很多中餐馆老板利用这个新政策,帮他们的家人亲戚申请来到澳洲。由于怕被当局查出来,很多人不得不改名换姓,掩藏他们之间的家族关系。

如今,中餐馆在华人圈已成为世代相传的家族生意。位于堪培拉的历史最悠久的中餐馆“快乐酒家”,1962年开店,现在已经传到第三代。如今的经理Gavin Chan说,他的祖父原来在菜地种菜,不太会说英语,但总是笑容满面,于是Happy竟成了他护照上的姓。

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作为外来菜系,中餐也经历了本土化进程。1930年代,中餐馆盛行后不多久,牛排就已出现在菜牌上。Gavin Chan说,他们餐馆的菜单在过去这些年经历了重大变化,“我的爸爸和舅舅说过,人人都爱吃糖醋咕噜肉、牛肉、炒饭。”而如今的中餐已不仅仅是咕噜肉了,豆腐等中式菜也备受欢迎。

英国:船员带来了中餐

英国和中国早在1717年就建立起了直接的贸易渠道,但直到19世纪,才有大批供职于东印度公司等贸易机构的中国船员来到英国,并在Limehouse区慢慢形成了一个定居区域。

1884年,任职于清朝海关的英国人罗伯特·赫德将名为“中国餐馆”的展览带到了South Kensington的健康展览上,还利用职务之便,从中国找来大批厨师参与,向成千上万的伦敦人和游客提供了首次尝试中餐的机会,这次展览也极为受欢迎。

1908年,第一家有官方记载的中国餐馆在伦敦Piccadilly开张。很快,其他许多家中国餐馆也随之出现,其中不少都是定居当地的中国船员开办的。

二战之后,中餐业才开始在英国发展起来。1940年代,大量难民涌向香港,并以此为跳板,移民到英国。1961年,中国餐馆业主协会在英国成立;两年后,首个中国新年庆祝活动在爵禄街举办,唐人街成为深受伦敦人和游客喜爱的目的地。1970年代,华裔批发商和超市开始在英国出现,他们从中国进口货品,这意味着中餐厨师终于可以使用地道的中餐原料来烹饪了。

1990年以后,中餐终于被看作高档的餐饮。尽管如今,华裔移民从事的餐饮业已经不同于从前,但这一行业依然举足轻重,并通常被看作是大学生获得额外收入的兼职工作渠道。

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