2019年5月27日 , 星期一
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酒鬼笔记:对酒当歌,清酒当喝,带你了解日本清酒!

3月北半球樱花季,总是让人想到日本,想到清酒……随着日式料理逐渐融入澳洲人的生活,清酒作为一种搭配饮品也日益受到关注。事实上,澳洲最为一个多元化的国家,在悉尼的各种日式酒屋,你都可以喝到地道的日本清酒哦

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选择清酒因四季而异

所谓“清酒”,是用秋季收获的大米,在冬季经发酵后酿成的一种酒。古时候日本只有“浊酒”,没有清酒,即有白色的酒糟、酒曲等沉淀物,酒精度数跟清酒差不多,但有甜味,适合女子喝,喝起来像甜饮料。后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了“清酒”之名。

日本人喝酒时的酒温依四季而异:夏天喝常温的冷酒;冬天喝50℃左右的“热燗”;春秋两季喝40℃上下的“温燗”或37℃的“人肌燗”。此外,还有常温以下的“花冷”(10℃左右)或“雪冷”(5℃左右)。

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一生必喝的六款清酒

越乃寒梅
日本每一个酒造所产的清酒都用当地的水与米,出产的清酒都具有明显的本地风味,所以这种产量不大的清酒会以“地酒”用来标识。在众多的地酒中,数越乃寒梅最具代表性,其味道淡丽清爽,有着丰满的稻草香气,虽然酒体辛口,但口感却有如蚕丝般轻柔。

黑龙
此酒造用日本著名的九头龙川万年寒冰融化的伏流水作为酿酒用水,加上当地素有盛名的东条町特A级山田锦及大野产五百万石,酿出的酒带着水晶般的透亮感,果香变化有如万花筒般多端,一丝丝熟透的苹果、香蕉与蜜瓜的香味层层交替。

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Hanagaki樽藏纯米大吟酿
酒本身不单选用特A的山田锦为酿造米,还磨去55%的外皮,只用45%的米心来酿造,再配合日本名水百选之一的越前大野的伏流水,令酒香分外的清澈干净,还带有幽幽的柚子清香,喝起来刚劲之余不乏柔润。

雪之茅舍
这款清酒以秋田小町改造的“酒造好适米”(一种适合酿酒的米)配合秘传的发酵酵母酿成。酒的味道充满了浓郁的香瓜、苹果的复杂蜜甜,乳酸的发酵让酒的结构有着浓厚香醇的层次,加上阵阵稻草、芒果与养乐多的香味,让这瓶酒充满了诗意的想象空间。

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小鼓·路上有花
小鼓的名号因著名文学家高媲虚子写下“我这里有美酒,名叫造小鼓”而来。此酒坚持使用传统的古法人手酿造,令酒质分外清香轻柔,同时拥有丰满的花香气,加上现代的酒瓶设计,让古典的清酒充满时尚气质。

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寿龟·神韵10
这款酒拥有极致的酿酒法,酿造用的每粒大米都被磨去90%,剩下米心最精华的10%。此种味道唯有亲身经历才能感受其无比的震撼,日本国内每年只有400瓶的产量

读懂清酒从三元素开始


作为清酒的主要原料,好米是酿酒的基本要求,但一些适合食用的优质米实际上不一定适合用来酿造清酒。酿造清酒的大米比较特殊,需要特别栽培一种淀粉比较集中的“酒米”,在发酵前通过磨米,将杂质去除,保留中心浓缩的淀粉质,这种酒米不一定好吃,但却适合酿酒,即是在日本酿酒业界中所谓的“酒造好适米”。

作为优质的酒造好适米,米中的淀粉很集中,因而形成白心,这种白心越大,也证明其淀粉越集中,从而令酒曲的菌丝容易渗透至中心,更大程度地转化成糖分,酿造而成的酒质自然充满个性、醇正无比。


除了好米外,酿酒对水的要求也非常高,因为它直接关系到一瓶酒的优劣,所以在日本古代,优质水源周边也是著名的酿酒之地。井水是最常用做酿造水的水种,因其四季水温变化不大,矿物质含量少,水质清透干净。日本国内拥有不少适合酿酒的水源,其中100个最优质的水源被当地环境厅选为“名水百选”。

杜氏
酿造优质的清酒还需要一个读懂它的灵魂人物:杜氏。这个名字源自“杜康”,即酿造清酒的师傅。杜氏在日本有不同的流派与酿造风格,在日本近30个杜氏流派中,唯有南部、越后、但马、丹波的影响力能遍及全国。资深的清酒饮家在开一瓶清酒前,都会查看酒标上的杜氏流派及名字,由此预见酒的风格特色。

清酒

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走,去悉尼日式酒屋喝一杯

Biru Biru
在悉尼的Biru Biru,你可以品尝到其引以为豪的纯手工精酿啤酒,搭配各类美味小食,还可以点上一份松软可口的炭烧和牛排,配上坚果与清酒。

地址:239 Victoria St., Darlinghurst, Sydney 2010
电话:02 9357 3533
人均:$40/人

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Saké
悉尼Saké总能让人想起《杀死比尔》中的日本饭馆,会令人不禁提防起假想出来的黑衣忍者。在餐厅除了可以喝到各式清酒外,天妇罗齿鱼配上熏苹果木盐和橙子酱也是非常不错的选择。

地址:12 Argyle St., the Rocks, Sydney
电话:02 9259 5656
人均:$85/人

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Niji Restaurant & Bar
在Niji,鸡尾酒单上有各种新奇的日本原料,像清酒、绿茶冰糕、芹菜烧酒等,主厨松田的招牌菜是Niji taru taru,口感细腻、极具风味。

地址:21 Bay St., Double Bay, NSW 2028
电话:02 8095 9508
人均:$50/人

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Kuki Tanuki
日本清酒和油炸小吃是餐厅的招牌菜,丰富的酒单里配有一本袖珍指引,帮助你正确选择饮品,提供建议的温度、香味和食物搭配,让你分分钟变身清酒专家。

地址:61 Erskineville Road, Erskineville, NSW 2043
电话:02 8084 7438
人均:$35/人

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当日式美食邂逅清酒

与红酒可以“干喝”不同,清酒仿佛是为日本料理度身订造。毛豆、天妇罗、烤鸡串等几样小菜就可让清酒迷们喝上半个晚上。有些清酒吧和料理店还备有紫菜粉炸池鱼、鱿鱼七味烧、串烧猪肩肉、串烧墨鱼嘴、鱿鱼芥辣等日式小吃,专供下酒。

有趣的是,日餐中会不断出现醒酒菜,好像生怕你喝醉了。 比如,吃完鱼生端上来的清汤、酸味小菜或清淡煮物。基本上一道下酒菜后就来一道解酒菜,让人永远感觉酒没喝够。

清酒可以一直喝到吃主食时,甚至可边吃寿司边喝酒,在日本也有人喜欢喝清酒时只吃寿司。不同的寿司口味迥然不同,完全可担当清酒专属配餐。

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1条评论

  1. Ashfield 有間清酒专卖店在夜上海旁

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