2017年8月18日 , 星期五
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做菜不香?可能是你选错了油!六种食用油的正确打开方式看这里!

爱逛超市的朋友一定会遇到这样的问题,货架上摆着多种食用油,该选哪一种呢?其实,虽然它们都是食用油,但由于其化学特性、口感的不同,适用的烹饪方式也不尽相同。爆炒鸡胗、烤披萨、炸薯条……无论做什么,选对油,才能做出好味道

1. EVOO,健康又“全能”

特级初榨橄榄油(简称EVOO,下同)的游离脂肪酸含量在0.8%以下,其保质期一般为12个月,而且必须在包装打开后六周内用完。高质量的EVOO的烟点在200℃-215℃之间,可用于大部分烹饪方式,是一种非常健康的食用油。

2. 鳄梨油 Avocado oil,最适合炒蔬菜和烤披萨

鳄梨油富含单一不饱和脂肪,其烟点可达到250℃,可用于烧烤、煎炸等不同的烹饪方式,最适合用来炒抱子甘蓝(brussels sprout)等蔬菜或者烤披萨,但其成本较高,大约是特级初榨橄榄油的四倍。

3. 葵花油Sunflower oil,油炸的好帮手

提炼葵花油需要用到己烷(hexane)等化学溶剂,虽然这些化学溶剂可以使葵花油更稳定,适用于高温烹饪,但却造成了葵花籽中一些营养物质的丢失。葵花油的烟点约为225℃,可用来炸薯条和日式天妇罗(tempura)。由于其多元不饱和脂肪含量高、胆固醇含量较低,国际心脏基金会(Heart Foundation)建议在烹饪时可用葵花油替代黄油

4. 做亚洲菜,得靠花生油 Peanut oil

花生油的单一不饱和脂肪含量较高,其烟点为230℃,适用于亚洲式的烹饪方法。精炼花生油中不含过敏原,但经过低温压榨的花生油或花生油原油(crude peanut oil)中的过敏原并未被去除,所以对花生有过敏反应的人应该避免食用这样的花生油。

5. 菜籽油Canola oil,爆炒“小能手”

菜籽油口感偏中性,富含单一不饱和脂肪和欧米伽3(omega-3),其烟点为205℃,可用于多种烹饪方式,尤其是爆炒,但不合适直接淋在已经做好的食物上食用。此外,菜籽油不宜重复使用。

6. 嫩煎或清炒,找椰子油Coconut oil

业内关于食用椰子油健康与否尚无定论,但有一点可以肯定,氢化椰子油(hydrogenated coconut oil)经过高温压榨提炼,并在这一过程中使用了氢作为催化剂,不利于人身体健康。初榨或特级初榨椰子油则较受欢迎,在烹饪中,人们一般用它来代替黄油。由于烟点较低(175℃),椰子油不适合用来进行爆炒,但因其带有椰子的甜味,可用来进行烘焙、嫩煎和清炒。

 

责编|吴士己 设计|夏小正
资料来源:《悉尼先驱晨报》(本专题图片来源于网络)

本文原载于澳洲华语新闻周刊杂志《CITYWEEKLY 城市周刊》第279期,欢迎在线阅读和订阅:CITYWEEKLY

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