2018年9月20日 , 星期四
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《舌尖上的中国3》:美食节目光下饭还不够,还在心里种下一大片炊具的草原!

暌违四年,《舌尖上的中国3》(简称《舌尖3》,下同)近日回归。在传承前两季节目格调、气质的同时,《舌尖3》不忘创新,把重点放在中国美食背后的器皿和历史文化,并借着美食这一诱人载体,深度讨论中国人与食物的关系。按照总导演刘鸿彦的话说:“希望能够一点一点地挖掘,中国人是如何一口一口地‘吃’成今天这个样子的。”

美食背后还有工匠精神

“食物再精美,它的源头离不开灶,离不开锅。”《舌尖3》的分集导演骆永红说。在《舌尖3》第一集中,首先与观众见面的是包括锅、刀、灶、案、笼、坛等器皿为主题的器具。选择器具排在第一集打头阵播出,令不少人出乎意料。

观众可以看出,《舌尖3》相比前两季,在风格方面有了很大的变化,其中一个亮点就是主角由美食变成了器物。在第一集《器具》的开头,云南主妇把野生甜荞麦粉搅拌的糊糊倒在架于火塘的石板上烙制,这种用青黑色页岩制作的石烹用具像不粘锅一样,把石板粑粑烤得酥脆透香。

随着《舌尖上的中国3》的热播,山东章丘手工铁锅受到了广泛关注。图为铁匠传承人牛祺圣在家里赶制铁锅,

想做出美味的石板粑粑,青黑色页岩的选用必须精挑细选。一定要选取背阴背风区域的石块,这种风土条件下的石块富含水份,相对柔软好加工。用撬杆撬下来后背下山,再经仔细打磨。石板做好后,要放在火塘边烘烤一两个月的时间,水份烤干后就可以使用。

镜头转到山东章丘,铁匠王立芳打了一辈子铁锅,他的儿子儿媳也在他的言传身教下成为打铁的夫妻档。章丘的铁锅铸造,分12道工序,七道热锻,五道冷锻,经受3.6万次锻打,直到锅如明镜。

其实,章丘的冶铁历史源自汉代,因此至今还沿袭着手工打铁的技术。为了找到还在手工打铁的匠人,剧组三次访章丘未果,还是在骆永红的一再坚持下,通过当地有名的鲁菜厨师,才找到了王立芳一家。

2000年以后手工锻锅行业,在短短的几年内几乎全部倒闭,随着捶打声音渐远的是铁匠的生命力。手工铸造匠人的生存,成了首要问题。王立芳一家就是在这样尴尬的境况下,一直坚持着手工锻造铁锅的技艺。

图为匠人热锻铁锅。

《舌尖3》总导演刘鸿彦介绍,“器具”这一集形式上是讲器具,但实质讲的是中式烹调术。只有先有了器具才有了后面的美食,所以它也是所有美食产生的基础。比如铁锅、菜刀,以及后面篇章讲到的包括蒸、炒等技法在内的中国所独有的一些烹饪技巧,都是以器具这样一个形式来体现,由器具上升到了中式烹调术,上升到了文化的层次。

值得一提的是,《舌尖3》一经播放,章丘手工铁锅即刻成为网上热卖品,不仅脱销还引发代购热,网民一晚下的订单,已经抵得上匠人们一年的产量。观众在为章丘铁锅制作工艺繁复、手艺精湛、品质优异等特点叹服之际,亦赞赏章丘铁匠坚持传统手工制作,秉持用心锻造、不糊弄的工匠精神。

不仅是云南怒江石板、章丘铁锅,《舌尖3》里所介绍的每一件器物,诸如四川青堤菜刀、江苏泰兴银杏砧板、河北蔚县陶器、景德镇瓷器等,均由工匠费尽心力手工打造,为中华美食增添光彩。

有评价称,这些内容虽未聚焦于美食,却未离开美食,而是沿着美食拓展开来,将以往被忽视的器物,逐一呈现给广大观众,让人们认识到美食的背后,不仅有着丰富的人文故事,还有一以贯之的工匠精神。

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